|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цели и задачи ресторана. Права и обязанности. Кафе цельЦели и задачи ресторана. Права и обязанности. — МегаЛекцииМинистерство образования и науки Республики Казахстан Государственное коммунальное казённое предприятие Талгарский политехнический колледж
ОТЧЕТ о прохождении технологической практики обучающегося ( йся) _________________________________________________ 1 курса (Ф.И.О.)
специальности 0508000 «Организация питания» квалификации 050812 «Повар»
Место прохождения практики ТОО «Дастархан»
Срок практики с «6» июня 2016 г. по «24» июля 2016 г.
Руководитель практики от предприятия (организации)
__________________________________ __________________ (Ф.И.О., должность) (подпись) МП Руководитель практики от колледжа _______________________________ ____________________ (Ф.И.О., должность) (подпись)
Содержание Введение 1. ТОО «Дастархан» 2. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия. 3. Цели и задачи ресторана. Права и обязанности. 4. Персонал ресторана. 5. Обязанности и права работников. Условия оплаты труда и социально-бытового обеспечения. 6. Меню ресторана «Золотая рыбка». Заключение Список использованной литературы Введение
При прохождении технологической практики в ресторане «Золотая рыбка», мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе учебно-технологической практики, подробно изучить деятельность организации, провести анализ, а также сделать собственные выводы по ее деятельности. Основными целями учебно-технологической практики, являются приобретение практических навыков работников предприятия; формирование представления о внутреннем устройстве, протекающих внутри компании, процессов; а также сбор полезной информации. Задачи практики: - изучение вида деятельности предприятия, его организационно-правовой формы, количественных параметров, принадлежности капитала; - изучение истории создания и дальнейшего развития предприятия; - знакомство с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии; - сбор информационного материала; - анализ основных экономических показателей деятельности предприятия и определение уровня её эффективности; - определение конкурентоспособности предприятия и перспектив развития. Рассмотрим более подробно этапы прохождения учебно-технологической практики в ресторане «Золотая рыбка». Ресторан «Золотая рыбка». ТОО «Дастархан» (ресторан «Золотая рыбка»), осуществляет свою деятельность в соответствии с Гражданским кодексом РК, на основании Законов РК «О предприятиях», «О предпринимательской деятельности», действующим законодательством РК и Устава предприятия. Индивидуальное предприятие является юридическим лицом, обладает собственным имуществом, имеет самостоятельный баланс, печать, штамп, бланк со своим наименованием и реквизитами, а также расчетный валютный и иные счета в учреждениях банков. Учредитель осуществляет все права собственности на имущество Предприятия на основе действующего законодательства РК. Предприятие не несет ответственности по обязательствам Государства, как и государство не несет ответственность по обязательствам предприятия. Юридический адрес предприятия: ул. Абая, дом 3. Ресторан «Золотая рыбка» расположен на севере Талгара, на территории парка. Названию заведения «подыгрывает» прекрасный вид из окон — на парк и пруды. Сам ресторан «Золотая рыбка»оформлен в оригинальном аква-стиле: голубых и песочные тона переносят вам к морю и создают эффект легкого бриза, неоновое освещение дополняет общую обстановку необычным сиянием. В больших аквариумах плавают декоративные рыбки, а также стерлядь и форель, которую можно заказать к столу. Искусные повара ресторана с удовольствием приготовят вам блюдо-гриль на греческом мангале на углях, которые находится за стеклом. Основной зал с современным европейским дизайном рассчитан на 100 посадочных мест. Поэтому здесь удобно проводить крупные банкетные мероприятия. Зал оборудован профессиональным концертным оборудованием, есть караоке, по вечерам звучит живая музыка.
Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия. 1. Как и большинство подобных предприятий, ресторан «Золотая рыбка» планирует бюджетные расходы на неделю и на месяц вперед, а также прогнозирует сбыт и расходы текущего года, учитывая количество посетителей и средний размер счета. 2. Для обеспечения работы ресторана необходимо не только своевременно закупать и получать продукты, но и хранить их надлежащим образом. Эти обязанности выполняет Заведующий складом. 3. Количество производимой пищевой продукции определяется прогнозируемым на ближайшие дни уровнем деловой активности. Кухня обустроена так, что может обеспечить любой объем продаж, который можно ожидать. 4. Важность хорошего обслуживания не подлежит сомнению. Официанты, должны не только принимать заказы, но и действовать как опытные продавцы своего товара. Также они должны быть всегда вежливы и обходительны с клиентами, независимо от их настроения. 5. Финансовая смета предприятия предусматривает постоянные затраты и регулируемые, которые включают в себя расходы на зарплату служащим, бесплатное обслуживание, стимулирование сбыта и т.д. 6. Бухгалтерский учет прихода и расхода необходим для обеспечения прибыли. Рестораны пользуются унифицированной системой бухгалтерского учета, главными элементами которой являются балансовый отчет и отчет о прибылях и убытках. 7. Для определения степени коммерческого успеха ресторана рассчитываются коэффициенты издержек: процент рентабельности продукции, доля продукции в валовом доходе предприятия, доля зарплаты в общих расходах, прямые затраты. Цели и задачи ресторана. Права и обязанности. Целью деятельности ресторана является удовлетворение потребительских потребностей населения Республики Казахстан (в частности г. Талгар), в услугах и товарах в сфере общественного питания. Основными задачами ресторана являются организация розничной торговли. Для реализации указанных задач ресторан осуществляет следующиевиды деятельности: - организация общественного питания; - виды деятельности, подлежащие лицензированию и осуществляющиеся после получения соответствующих лицензий. При осуществлении своей деятельности ресторан имеет право: • Осуществлять реализацию различных товаров, в том числе, переданных ему Учредителем в порядке, установленном действующим законодательством РК; • Закупать по доверенности Учредителя товары у предприятий иорганизаций различных форм собственности и населения; • По согласованию с Учредителем, определять условия реализации и устанавливать цены на товары и услуги; При осуществлении, своей деятельности ресторан обязан: • Осуществлять свою деятельность в соответствии с действующим законодательством РК, Уставом Учредителя и настоящим Положением; • Выполнять обязательства, вытекающие из заключенных договоров и контрактов; • Систематически отчитываться перед Учредителем по результатам финансово-хозяйственной деятельности, обеспечить учет движения товарно-материальных ценностей в ресторане; • Обеспечить сохранность и надлежащее содержание, а при необходимости ремонт, находящегося в его распоряжении имущества; • Проводить ежедневную инкассацию согласно правилам, установленным Центральным Банком РК; • Выполнять требования соответствующих государственных органов, основанных на действующем законодательстве РК. Ресторан несет полную ответственность за соблюдение интересов учредителя и за сохранность имущества, находящегося в его ведении, а также за исполнение всех принятых на себя обязательств. Согласно положениям "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 18 закона "О защите прав потребителей". Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты. СТ РК ГОСТ Р 50762-2011 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания; СТ РК 1402-2005 - Общественное питание. Кулинарные изделия, реализуемые населению. Общие технические условия
Персонал Ресторана. Управление рестораном осуществляется генеральным директором, который назначается и освобождается от должности Учредителем. Деятельность генерального директора регламентируется настоящим Положением, трудовым контрактом или приказом Учредителя о назначении. Генеральный директор подотчетен Учредителю и несет перед ним ответственность за результаты деятельности Ресторана и, выполнение возложенных на него задач и функции. Генеральный директор осуществляет руководство текущей деятельностью ресторана, организует его работу, и несет ответственность за его деятельность. Генеральный директор, в пределах своей компетенции, осуществляет следующие функции: • Выполняет оперативное руководство всей работой Ресторана; • Распоряжается имуществом Ресторана, в пределах, определенных Учредителем; • По доверенности Учредителя, заключает договора и контракты, обеспечивает их выполнение, совершает всякого рода сделки и иныеюридические акты, открывает в банках счета Ресторана; • Представляет Ресторан в отношениях со всеми организациям, предприятиям учреждениями, а также государственными органами по всем вопросам деятельности Ресторана в пределах компетенции, определенной настоящим Положением; • Принимает решения и издает приказы по оперативным вопросам деятельности Ресторана. Персонал Ресторана. Структура и численность работников Ресторана определяется Учредителем, генеральным директором. Персонал Ресторана формируется генеральным директором, по согласованию с Учредителем. Трудовые правоотношения в Ресторане, в том числе условия и оплата труда персонала, режим работы и отдыха, и др., регулируется трудовыми отношениями (контрактами) и действующим законодательством РК.
Таблица №1.Штатное расписание Ресторана «Золотая рыбка».
megalektsii.ru 2.1 Организационная структура исследуемого предприятияОрганизационная структура – один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой подчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами[3, стр.45] Организационную структуру рассматриваемого предприятия можно представить в виде схемы (рисунок 2.1). Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «Алладин» 2.2 Миссия и цели ресторана «Алладин»Миссия – это сформулированное утверждение относительно того, для чего или по какой причине существует организация. В этом случае миссия понимается как утверждение, раскрывающее смысл существования организации, в котором проявляется отличие данной организации от ей подобных. Цели – это конкретное состояние отдельных параметров организации, на достижение которого направлена ее деятельность. Существует два типа целей в зависимости от того, какой период времени требуется для их достижения. Это долгосрочные (более 1 года) и краткосрочные (до 1 года). Если возникает необходимость, между долгосрочными и краткосрочными целями устанавливаются еще и промежуточные цели, которые называются среднесрочными. [2] Миссией ресторана «Алладин» является обеспечение граждан качественным питанием по доступным ценам в наиболее приемлемые сроки, а также проведение досуга. К долгосрочным целям исследуемого предприятия относятся: - повышение конкурентоспособности предприятия; - увеличение прибыльности предприятия. К среднесрочным целям относятся: - улучшение качества производимой продукции; - расширение ассортимента выпускаемой продукции; - увеличение количества потребителей; - совершенствование методов обслуживания; - рост производительности предприятия. К краткосрочным целям относятся: - введение системы дисконта - повышение квалификации производственного и обслуживающего персонала; - проведение маркетинговых исследований; - улучшение материально-технического обеспечения. Дерево целей исследуемого предприятия представлено на рисунке 2.2. Рисунок 2.2–Дерево целей ресторана «Алладин» 2.3 Анкетирование руководителя и потребителей рассматриваемого предприятияАнкетирование – это письменная форма опроса, осуществляющаяся, как заочно, т. е. без прямого и непосредственного контакта интервьюера с респондентом, так и лично. Анкетирование проводится с целью получения информации об организации. Если опрашиваются несколько, независимых друг от друга людей, то с помощью анкетирования можно выявить статистику ответов. Основным инструментом этого метода является анкета. Было проведено анкетирование шеф повара ресторана «Алладин» с целью определения его стиля руководства на предприятии. Результаты анкетирования представлены в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Анкета, выявляющая стиль руководства
Утверждения 1, 5, 9, 13, 17 характеризуют авторитарный стиль руководства; 3, 7, 11, 15, 19 – либеральный; 4, 8, 12, 16, 20 – попустительский; 2, 6, 10, 14, 18 – демократический. Если та или иная группа в итоге набрала более 20 баллов, степень выраженности стиля – высокая; при 15-20 баллах – средняя; менее 15 – низкая. Общая сумма баллов менее 40 характеризует пассивность субъекта и непригодность его к руководящей деятельности. Результаты анкетирования руководителя представлены в таблице 2.2. Таблица 2.2 – Результаты анкетирования руководителя
Таким образом, для данного предприятия характерен смешанный стиль руководства, но в большей степени проявляется либеральный и авторитарный стили. Степень выраженности данных стилей сильная. Также было проведено анкетирование потребителей ресторана «Алладин». Результаты анкетирования сведены в таблицу 2.3. Таблица 2.3 – Результаты анкетирования потребителей ресторана «Алладин»
Таким образом, основными мотивами посещения предприятия питания являются потребление пищи и организация досуга. Определяющим фактором является в основном качество выпускаемой продукции, а также ассортимент продукции и уровень обслуживания. Большинство потребителей узнало о данном ресторане по рекомендации знакомых и посещают его постоянно. studfiles.net Миссия и цели организации — дипломная работаРазработка миссии - задача высшего управленческого звена, однако маркетинг оказывает непосредственное влияние на этот процесс. Маркетинг устанавливает своеобразный мост между возможностями фирмы и потребностями рынка. Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «Лотос» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. Потребитель может выбрать из имеющегося в наличии ассортимента блюд нужных ему. Качество ресторанных услуг гарантируется руководством данного предприятия, производителем, и, кроме этого, специальными службами Республики. Имидж ресторана в глазах клиентов основывается на полноте ассортимента, когда клиент в любое время может найти в данной фирме все, что ему необходимо, услугу высокого качества и по доступной цене. Для формирования данного имиджа необходимо поддерживать строгий контроль над качеством предоставляемых пищевых товаров, развивать ассортимент блюд, имеющихся в наличии и совершенствовать систему обслуживания клиента. [37, с.437] Вывод: миссия дает субъектам внешней среды общее представление о том, что собой представляет кафе, к чему оно стремится, какие средства оно готово использовать в своей деятельности, какова его философия и тому подобное. Кроме этого, миссия способствует формированию или закреплению определенного имиджа «Лотос» в представлении субъектов внешней среды. Миссия способствует формированию единения внутри организации и созданию корпоративного духа. К стратегическим целям развития «Лотос» относится расширение сферы деятельности, увеличение рыночной доли, выявление наиболее перспективных целевых групп. Для достижения цели руководство ресторана проводит маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг.
Глава 3. Разработка миссии и целей для кафе «Лотос»
3.1 Формулирование миссии и целей для кафе «Лотос»
Разработка миссии фирмы является первым этапом планирования деятельности организации. Организация существует для того, чтобы добиться чего-то в рамках окружающей ее среды. Конкретная цель или миссия организации ясна обычно с самого начала. Однако с течением времени по мере роста организации, программа может потерять свою четкость. Многие фирмы разрабатывают миссию своей деятельности. Хорошо проработанная миссия позволяет сотрудникам фирмы почувствовать себя участниками общего дела в освоении открывающихся возможностей, дает им цель, подчеркивает их значимость, нацеливает на достижения [29, c.76]. В миссии организации должна быть четко указана сфера деятельности фирмы. Определителями границ сфер деятельности могут служить товары, технологии, группы клиентов, их нужды или сочетание нескольких факторов. Миссия организации с позиций рыночной ориентации определяет предприятия с точки зрения его деятельности по обслуживанию конкретных групп потребителей и/или удовлетворению конкретных нужд и запросов. Кафе «Лотос» предлагается установить следующую миссию: наша фирма призвана удовлетворять постоянно растущие потребности в оказании услуг в области общественного питания на пермском рынке. В дальнейшем кафе «Лотос» предлагается расширить свою сферу деятельности на прилегающие районы с целью лучшего удовлетворения потребностей населения, при этом создавая дополнительные рабочие места, достигая тем самым, в конечном итоге, получение большей прибыли. Но так как кафе «Лотос» занимается розничной торговлей и оказанием услуг в области общественного питания, и добились в этом деле определенных успехов, то им следует продолжать деятельность в этом, же направлении путем разработки новых меню, улучшения условий обслуживания и т.п. Цели - конкретное конечное состояние, к которому стремиться фирма. Цели имеют большое значение, потому, что: Цели - это основы для разработки планов. Это основа для построения структуры фирмы. Это точка отсчета при контроле и оценке работы подразделений, менеджеров. [35, с.246] Цели кафе «Лотос»: 1. Проведение исследования рынка; 2. Разработка новых меню; 3. Удерживать лидирующие позиции среди гусиноозерских предприятий общественного питания; 4. Выход на новые рынки; 5. Привлечь как можно больше клиентов; 6. Повышение профессионализма работников и служащих; 7. Разработка политики продвижения услуг; 8. Обслуживание всех слоев населения;
3.2. Рекомендации по совершенствованию целей кафе «Лотос»
Кафе «Лотос» длительное время оказывает услуги в области общественного питания жителям г. Гусиноозерск. Для того чтобы кафе «Лотос» не только продолжала существовать на рынке услуг в области общественного питания, но и развивалась во всех направлениях, необходимо произвести некоторые изменения. Поскольку стратегия кафе «Лотос» была определена на основе анализа возможностей компании, ее слабых и сильных сторон, а также анализа угроз внешней среды, то мы рекомендуем внести изменения, которые позволили бы избавиться от слабых сторон в организации, препятствующих дальнейшему развитию компании. Для этого следует обратиться к основным проблемам, существующим во внутренней среде организации: слабая программа продвижения услуг, необходимость повышения качества услуг, необходимость повышения профессионального уровня служащих компании. Итак, на сегодняшний день кафе «Лотос» просто необходимо пересмотреть политику продвижения товара, т.к она совершенно незаметна, а ведь кафе нужно привлекать как можно больше клиентов. Рекомендуется рекламировать услуги, предоставляемые компанией среди населения при помощи средств массовой информации (радио - и телереклама, создание официального сайта в сети Интернет). Хорошим шагом на этом пути будет также размещение рекламных щитов на улицах. Также очевидна необходимость проведения маркетинговых исследований. Другая проблема состоит в том что, большая часть работников кафе «Лотос» - это переквалифицированные специалисты других областей, которые раньше ничего общего с услугами общественного питания не имели. Повышение профессионализма сотрудников возможно за счет проведения различных лекций, семинаров, курсов повышения квалификации. Компании следует присматриваться к студентам, обучающимся по специальности "Повар", приглашать их на практику, а в дальнейшем лучших из них трудоустраивать. Повышение профессионализма работников позволит еще больше улучшить уровень обслуживания клиентов и ускорит разработку новых блюд и меню. Также мы предлагаем внедрить в систему планирования кафе «Лотос» следующую модель процесса планирования, отличающуюся наибольшей эффективностью планирования. Модель состоит из четырех стадий: формулирование предпосылок; постановка проблем; долгосрочная стратегия; среднесрочные планы. Стадия 1. Формулирование предпосылок. Философия и цели компании пересматриваются с участием акционеров с учетом ресурсов. На основе собранной информации о внешней среде, как в целом, так и о состоянии и развитии отрасли и о конкуренции составляются прогнозы о положении фирмы на будущее. Анализ прогнозов выявляет возможности и угрозы. Оценка результатов прошлой деятельности и текущих итогов выявляет проблемы и дает информацию для прогнозирования будущего развития фирмы. Стадия 2. Уточнение проблем. Исходя из вышеперечисленных предпосылок определяются уровни притязаний. Например, темпы роста ежегодно должны превышать 10%, затем прогнозируются важнейшие результаты при условии сохранения действующей политики, которые сравниваются с уровнем притязаний, и выявляются разрывы. Вырабатываются стратегии, позволяющие ликвидировать эти разрывы. Стадия 3. Долгосрочная стратегия. Чтобы устранить разрывы между прогнозными значениями показателей и теми, на которые претендует компания, разрабатываются новые стратегии "продукт-рынок", например, исследуются возможности развития новых производств, вертикальной интеграции, создания зарубежных филиалов, совместных инициатив. Изучаются варианты расширения производства и снижения издержек (здесь может использоваться матрица "рост-доля рынка"). Прогнозируются результаты при использовании той или иной из названных выше двух стратегий, и выясняется, будут ли ликвидированы разрывы. Долгосрочная стратегия состоит из трех элементов: долгосрочные цели, подкрепленные долгосрочными стратегиями; долгосрочные стратегические проекты; долгосрочная политика в основных областях. Стадия 4. Среднесрочные планы. Исходя из принятого решения относительно долгосрочной стратегии, намечаются среднесрочные задачи и направления и составляются среднесрочные планы. Последние состоят также из трех частей. Во-первых, намечаются среднесрочные проекты и осуществляется их хронологическая привязка, распределяются ресурсы; во-вторых, составляются планы по укрупненной номенклатуре продукции исходя из изменения номенклатуры и стратегии конкурентной борьбы для каждой группы продукции. Эта работа выполняется соответствующими отделениями по продукту. Третий элемент - функциональные планы корпорации, составляемые ее функциональными службами. Сюда входят планы развития производственных мощностей, планы по труду и прибыли. Таким образом, в условиях рынка кафе «Лотос» нужны не только краткосрочные, но и долгосрочные, а так, же стратегические.
3.3. Повышение конкурентоспособности кафе «Лотос»
Поведение персонала и его способность общаться с клиентами – показатели качества обслуживания кафе. Как объяснить персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее? Первый этап Нужно уметь предугадывать желания клиентов. Имея опыт, можно понять, каковы клиенты и чего они ждут от предприятия. Необходимо задуматься о том, как себя чувствует человек, вынужденный прийти в ресторан один. Или поставить себя на его место, когда официант не обращает внимание на их нетерпеливых и голодных детей. Все бывают клиентами кафе. Нужно наблюдать, как относятся к клиентам персонал и использовать личный опыт, чтобы понять, как следует обращаться с клиентами. Принимая гостя, предлагая ему меню, принимая заказ необходимо уделять ему особое внимание, дать ему высказаться, внимательно слушая его. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если клиент молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается с персоналом. Нужно уметь читать его молчаливые желания. Чтобы угадать требования клиента, нужно поставить себя на его место. Клиентов приходится обслуживать, в основном, в стандартных ситуациях, когда они -спешат или имеют достаточно времени; -не хотят тратить слишком много денег или, наоборот, не жалеют их; -обращают внимание на гастрономические предложения или безразличны к ним; -не понимают меню или заранее знают, что заказать и т.д. К этим примерам можно добавить и многие другие. Хозяин кафе должен определить оптимальный стандарт работы персонала, но в каждом особом случае официанты самостоятельно решают возникающие проблемы на основе собственного опыта. Как официант по одежде, выражению лица, интонациям и движениям клиента может попытаться предугадать его желания, так и клиент, наблюдая за обслуживающим персоналом, может делать определенные выводы. Таблица 3.17 Памятка для сотрудников ресторана
turboreferat.ru
| |||
