Содержание
Программа производственного контроля вареных колбасных изделий с элементами ХАССП
Похожие презентации:
Разработка программы производственного контроля вареных колбасных изделий с элементами ХАССП
Технологическая схема производства вареных колбас
Технология производства колбасных изделий
Технологические линии производства пищевых продуктов
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, экспертиза мяса и мясных продуктов
Технология производства сосисок
Формование колбасных батонов
Организация и ведение технологического процесса производства фаршированных колбас
Формование батонов
Технология производства вареных колбас
1. Разработка программы производственного контроля вареных колбасных изделий с элементами ХАССП
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.
Г.РАЗУМОВСКОГО
(Первый казачий университет)»
Разработка программы производственного контроля
вареных колбасных изделий с элементами ХАССП
Координатор проекта:
к.т.н., проф. Артамонова
Марина Петровна
Участники проекта:
Басхамджиева Б.Д.
(ТППиТМ)
Сафонов Д.С.
(ТППиТМ)
Труфанов Д.Д.
(БиРХ)
МГУТУ им. К.Г.
Разумовского (ПКУ)
Москва,
2019 г.
2. СТРУКТУРА ПРОЕКТА
Разработка
Разработка
программы
программы
производственного производственного
контроля на линии
контроля на
вареных колбас с
линии сосисок с
элементами
элементами
ХАССП
ХАССП
Басхамджиева Б.Д.
19.03.03
Продукты питания
животного
происхождения
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
Сафонов Д.С
19.03.03
Продукты питания
животного
происхождения
Разработка
системы
охлаждения и
хранения
вареных
колбасных
изделий
Труфанов Д.Д.
16.03.03
Холодильная,
криогенная
техника и системы
жизнеобеспечения
3.
СПЕЦИФИКА ПРОЕКТА
АКТУАЛЬНОСТЬ:
Система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества
пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности.
Принципы ХАССП распространяются на все
элементы пищевой цепочки, тем самым обуславливая строгий контроль рисков и
безопасности продуктов питания.
ГИПОТЕЗА:
Разработка программы производственного контроля вареных колбасных изделий с
использованием элементов ХACCП, будет гарантировать получение качественной и
безопасной пищевой продукции
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:
Разработать программу
производственного контроля
вареных колбасных изделий
с элементами ХACCП
МГУТУ им. К.Г.
Разумовского (ПКУ)
ЗАДАЧИ ПРОЕКТА:
1. Разработать технологическую схему линии производства
вареных колбасных изделий.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ),
благодаря которым можно исключить различные виды
опасностей (риски) или свести их в границы установленных
пределов.
3. Выявить и проанализировать риски, которым может быть
подвержено производство на протяжении всех его этапов.
4. Определить комплекс корректирующих действий на
случай выхода текущих параметров за критические пределы.
5. Разработать программу производственного контроля
технологического процесса вареных колбасных изделий.
4. 1 ГЛАВА Теоретическое обоснование организации производственного контроля на линии вареных колбас
Басхамджиева Б.Д. 19.03.03
1.1 Общие требования и основные задачи программы производственного контроля.
Данный документ определяет конкретные меры по осуществлению производственного контроля в каждой критической контрольной
точке, перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение санитарных норм и правил, гигиенических нормативов, выполнение
санитарно-противоэпидемических мероприятий в процессе обращения продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также
устанавливает сроки и периодичность их проведения.
1.2 Общие действия, проводимые для составления программы производственного
контроля.
Программа предварительных условий.
Для написания программы производственного контроля, сначала разрабатывается программа предварительных условий
(ППУ), которая включает в себя следующие разделы:
— создание необходимого фонда документации;
— разработка санитарно-гигиенических мероприятий;
— разработка требований к личной гигиене работников предприятия.
1.3 Обязательные разделы программы производственного контроля.
—
общая характеристика производства;
—
санитарная программа, выполнение стандартов мойки и дезинфекции;
—
контроль качества воды, воздуха, газа, пара в здании;
лабораторные исследования сырья и готовой продукции: органолептические показатели;
физико-химические показатели; микробиологические показатели; показатели безопасности.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
5. Особенности / результаты из 1 главы
Басхамджиева Б.Д. 19.03.03
Для получения продуктов питания гарантированного качества, необходима единая
система прослеживаемости производства пищевой продукции на протяжении всех
технологических процессов, так называемая программа производственного контроля.
Такая организация всестороннего контроля технологии вареных колбасных изделий на
предприятии позволит получать качественные и безопасные продукты.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
6. 1 ГЛАВА Теоретическое обоснование организации производственного контроля на линии сосисок
1.1 Организация производственного контроля.
Сафонов Д. С. 19.03.03
Задачи производственного контроля:
— организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при
проведении лабораторных испытаний и исследований;
— организация производственного контроля за качеством и безопасностью сырья и пищевых
продуктов;
— организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям,
требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.
1.2 Организация технологического контроля.
— контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической
документации;
— контроль за соблюдением поточности технологического процесса;
— определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.
1.3 Комплекс обязательных мероприятий для поддержания ППК в актуализированном
состоянии.
Комплекс обязательных мероприятий охватывает требования применительно к:
1) пригодности оборудования и его доступности для очистки, технического и профилактического обслуживания,
управлению закупленными материалами;
2) очистке и санитарной обработке;
3) борьбе с вредителями;
4) личной гигиене;
5) хранение на складах;
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
6
7. Особенности / результаты из 1 главы
Сафонов Д.С. 19.03.03
.
Для создания программы производственого контроля, необходимо разработать
программу предварительных условий (ППУ) и прописать комплекс
обязательных
мероприятий для поддержания ППК в актуализированном состоянии.
Такая организация всестороннего контроля технологии вареных колбасных
изделий на предприятии позволит получать качественные и безопасные продукты.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
7
8.
1 ГЛАВА Разработка системы охлаждения и хранения вареных колбасных изделий
Труфанов Д.Д.
16.03.03.
1.1 Расчет объемов производства вареных колбасных изделий.
Это необходимо для точных расчетов:
Объемов охлаждения изделий;
Объемов хранения готового изделия.
1.2 Подбор способа охлаждения продукта основываясь на теоретическую базу.
Изучение способов охлаждения вареных колбасных изделий;
Подбор оптимального способа охлаждения изделий для уменьшения длительности охлаждения и затрат
электроэнергии при хранении, увеличения качества и срока годности готовой продукции.
1.3 Расчет энергозатрат для обеспечения необходимых условий хранения готового
продукта исходя из объемов производства.
Изучение нормативных документов о хранении вареных колбасных изделий;
Расчет площади хранения;
Расчет необходимых энергетических затрат для поддержания необходимых норм температуры и влажности
воздуха в холодильной камере.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
8
9.
Особенности / результаты из 1 главы
Труфанов Д.Д. 16.03.03
Разработана система охлаждения с оптимальными параметрами благодаря чему
уменьшена длительность процесса охлаждения; понижены массовые потери; увеличен
срок годности колбас и уменьшены затраты электроэнергии на охлаждение колбас в
складских помещениях.
Рассчитаны энергозатраты на хранение готовой продукции с необходимыми
условиями (температура и влажность воздуха) для вареных колбасных изделий.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
9
10. ВЫВОДЫ
В ходе выполнения проекта с помощью программы предварительных
условий (ППУ) и комплекса обязательных мероприятий для поддержания
ППК в актуализированном состоянии будет разработана программа
производственного контроля всех объектов производства в соответствии с
нормативно-технической документацией на линии производства вареных
колбасных изделий с элементами ХАССП.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
English
Русский
Правила
Отслеживание производства колбасных изделий — матричные элементы управления
Отслеживаемость имеет решающее значение на рынке производства колбасных изделий в Северной Америке.
Розничные продавцы ожидают точной, менее бумажной прослеживаемости, а потребители созрели для ожидания надежных систем для отслеживания и отслеживания ингредиентов в процессе производства и переработки. Поскольку регулирующие органы (FDA, USDA) предъявляют более строгие требования к прослеживаемости для дальнейшего повышения уровня контроля безопасности пищевых продуктов (FSMA и Раздел III Биота)….. Владельцы стандартов безопасности пищевых продуктов (GFSI: BRC, SQF, FSSC22000) и органы по сертификации ( NSF, SGS, AIB и т. д.) включают эти более строгие требования к прослеживаемости.
В этом техническом документе объясняется, как достижения в области технологий позволяют отслеживанию операций для производителей колбасных изделий помочь в отзывах. Напоминает, что превосходит прослеживаемость «один вверх, один вниз» и обеспечивает прозрачность всего процесса производства колбасных изделий — от получения сырья до отгрузки готовой продукции.
Содержание
1 Управление запасами
1a Получение
1b Вопросы контроля качества
1c Перемещение/корректировка
2 Производство и планирование
2A Планирование
2B Рецепт рецепта
2C Перечисление
2D Collation
2E РАБРЕДА
3 Создание готового продукта
4 Обработка продаж и Shipping
4 00099.
Tracing
Сетевое решение для отслеживания взаимодействует в режиме реального времени, обеспечивая доступность точной информации по запросу без ненужных задержек.
Хирургическая отслеживаемость для производителей колбасных изделий – решение
Решение Matrix Controls представляет собой уникальную комбинацию программного и аппаратного обеспечения, предназначенную для преодоления разрыва между уровнем управления и производственными операциями (см. модули Matrix Controls Приемка, взвешивание специй , взвешивание мяса, сортировка, маркировка готовой продукции и выполнение заказов на продажу).
1 – Управление запасами
1a Получение
Эффективная и полная отслеживаемость начинается с приемного дока. Каждое сырье, поступающее в систему (на уровне поддонов или ящиков), будет идентифицировано уникальным внутренним кодом партии с помощью настольного или мобильного ПК. Получите инвентаризацию, выбрав (из раскрывающегося меню) поставщика и элемент инвентаризации (эту информацию также можно импортировать из существующей ERP/бухгалтерской программы — см.
Интеграция с ERP). Введите любую переменную информацию, такую как номер партии поставщика, срок годности и полученное количество. На полученный продукт будет помещена печатная этикетка, а уровни запасов будут обновляться в режиме реального времени.
1b Q/A Questions
Обязательные вопросы QA могут касаться конкретных товаров или могут иметь более широкую основу. Ответы принимающего клерка будут зафиксированы и представлены в отчете для дальнейшего использования. Вопросы включают информацию, касающуюся поставщика, сертификата подлинности, аллергенов, проверки водителя и транспортного средства.
1c Перемещение/корректировка
Периодически возникает необходимость перемещения запасов из одного внутреннего места в другое. Просто отсканировав код партии, выберите новое место и распечатайте этикетки по мере необходимости. То же самое верно для любых корректировок запасов, которые сделаны. Кроме того, перечислив причину, по которой было выполнено перемещение/корректировка, команда менеджеров может сразу узнать, почему произошло действие, а также кто был оператором и когда это произошло.
2 Производство и планирование
2a Планирование
Мощный инструмент планирования позволяет пользователю быстро планировать все связанные компоненты субмиксов основного рецепта – за один шаг. Оптимизированный процесс также позволит пользователю запланировать количество необходимых партий (основного рецепта), а затем систематически отправлять различные рецепты субмиксов на каждый из соответствующих терминалов производственной зоны, на которой они производятся. Например, рецепты смесей приправ просматриваются и группируются только на рабочей станции, расположенной в зоне приправ. Или, для более эффективного процесса, вы можете автоматически импортировать график производства из ERP/бухгалтерской программы (см. страницу ERP Interface). Некоторые из ключевых данных импорта будут состоять из номера задания, местоположения производства, количества партий, статуса, а также спецификаций с соответствующими целевыми весами и допусками.
2b Состав рецепта
Система позволяет управленческому персоналу вводить и определять точные характеристики рецепта, включая допуски отдельных ингредиентов и способ добавления продуктов.
Например, рецепты могут представлять собой смесь взвешенных специй и объемных мясных ингредиентов, которые взвешиваются с жесткими допусками (обеспечиваемыми системой) для обеспечения постоянного вкуса и текстуры колбасы.
2с Дозирование
Разместив систему управления рецептами в каждой зоне дозирования, вы сможете обеспечить правильное дозирование каждого рецепта. Система гарантирует, что для каждого взвешиваемого ингредиента применяются +/- допуски, предотвращая завершение рецепта до тех пор, пока все ингредиенты не будут взвешены в соответствии со спецификациями. Система обеспечит правильную ротацию ваших запасов, применяя правила FEFO/FIFO, а также обеспечит использование запасов в режиме реального времени и устранит дорогостоящую ручную документацию по отслеживанию.
2d Коллатон
Терминал сортировки и сканер штрих-кода расположены на миксере и используются для смешивания смеси приправ (партия № 123) с рецептом 90% свинины и 10% говядины (партия № 456).
Он подтвердит, что используются правильные рецепты субмиксов, а также убедитесь, что они не просрочены. Перед тем, как смешанная смесь мяса и приправ будет помещена в оболочки, пользователь выберет соответствующий номер партии оболочек для целей отслеживания. В этот момент создается новый номер партии (партия № 789).), и инвентарь обновляется в режиме реального времени. После этого фаршированные оболочки можно разместить на стеллажах, а затем переместить в коптильню.
2e Доработка
Процессом добавления доработки можно удобно управлять на терминале производственного цеха, просто поместив доработку в инвентарь. После того, как доработка получена и промаркирована, ее можно использовать И отслеживать, ссылаясь на исходную партию, которая использовалась для создания доработки.
3 Готовый продукт
После того, как конечный продукт приготовлен и упакован, готовый упакованный продукт взвешивается, чтобы убедиться в соблюдении допусков по весу (при необходимости), а затем маркируется.
Система может фиксировать продукты как с фиксированным весом, так и с учетом веса, и, в конечном итоге, позволяет обновлять запасы готовой продукции и обеспечивать в режиме реального времени информацию о том, сколько именно готовой продукции было произведено. Инвентаризация соответствующих упаковочных единиц также обновляется в базе данных управления.
Формат этикетки для отслеживания мяса зависит от потребностей ваших клиентов. Этикетка может включать логотипы компании, логотипы сертификатов
(USDA, Go Texan и т. д.), название и описание продукта, а также даты (производство и срок годности). Этикетка также содержит штрих-код, который соответствует глобальным стандартам (GS1) и отформатирован так, чтобы включать штрих-код GS128. Штрих-код содержит GTIN (глобальный торговый идентификационный номер), номер партии и партии, SKU (код готового продукта), данные о весе, а также другие данные, которые могут потребоваться клиенту.
4 Обработка и доставка заказов на продажу
Заказы на продажу можно вводить вручную в централизованную базу данных управления.
После этого с помощью мобильного портативного компьютера операторы могут легко выбрать заказ на продажу, распределить готовый продукт, отсканировав этикетку на упаковке готового продукта, содержащую штрих-код GS128, и выполнить заказ. Этот процесс позволяет быстрее обрабатывать заказы и проверять прослеживаемость. Если вы предпочитаете более эффективный процесс, мы можем импортировать Заказы на продажу с помощью нашего программного обеспечения служб интеграции. Импортированная информация о заказе на продажу может состоять из номера заказа на продажу, клиента, заказанных продуктов с указанием количества и любых накладных. Детали заказа на продажу затем будут отправлены обратно в ERP/программу бухгалтерского учета, где будет создан счет (см. страницу интерфейса ERP).
Гибридная паллетная бирка 4×6 также может быть предоставлена клиентам, которые перевозят грузы на поддонах. Этикетка SSCC (серийный код транспортной тары) предоставляет производителям точный и простой способ отгрузки товара и соотнесения типа продукта (GTIN), количества и номера партии с получателем с помощью единого штрих-кода GS1.
5 Отслеживание и отслеживание
Все вышеупомянутые процессы взаимодействуют с центральным сервером, который проверяет и хранит информацию о прослеживаемости, касающуюся производства, запасов, операторов, местоположений, составов и заказов на продажу. Сервер Surgical Traceability for Sausage Manufacturers имеет инструмент отчетности, позволяющий отслеживать отзывы поставщиков по номеру партии вплоть до готовой продукции и до соответствующего клиента, включая этапы доработки и пакетной обработки.
Может ли вам помочь Matrix Controls?
Да, у нас есть отличные данные и опыт, чтобы определить, следует ли вам инвестировать в Хирургическое отслеживание для производителей колбасы сейчас или вам следует подождать, чтобы сначала увидеть, как развивается рынок. У нас есть оборудование (аппаратное и программное обеспечение), которое позволит вам удовлетворить потребности в отслеживании товаров, ящиков и поддонов, но, возможно, вам следует сначала поговорить с нами, чтобы узнать, какой вариант отслеживания является практичным и разумным для вашего бизнеса.