Требования к программе производственного контроля: Программа производственного контроля

Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП в общепите

1) Содержание программы производственного контроля подробно определено в санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (на 2023 год остаются действующими), даже если они прекратят свое действие, их можно использовать как ориентир для оформления документа.

Программа производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:

а) Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.

б) Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.

в) Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований.

г) Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.

д) Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека.

е) Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, разработка методов контроля при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.

ж) Перечень форм учета и отчетности (журналы, графики и пр.).

з) Перечень возможных аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

и) Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов.

2) Ну и самый полезный документ, выпущенный роспотребнадзором по поводу ППК, это методические рекомендации – «МР 2. 3.0279-22. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».

Документ содержит рекомендуемые объем и кратность проведения производственного контроля на предприятиях:

  • Торговли — приложение 1 к МР 2.3.0279-22 Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях торговли;

  • Общественного питания и пищевой промышленности — приложение 2 к МР 2.3.0279-22 Рекомендуемая типовая программа организации производственного контроля за безопасностью пищевой продукции в предприятиях общественного питания, пищевой промышленности.

Нас прежде всего интересует приложение №2 с рекомендациями для предприятий общественного питания. Скорректируйте ППК под свой объект, некоторые рекомендации подходят для крупных предприятий, а для кафе или ресторана будут излишними.

Например, проведение лабораторного контроля сырья может быть важным для молочного предприятия, когда принимают сырое молоко (его проверяют на качество, содержание антибиотиков и т.д.), для кафе — это может быть излишним.

Примечание:
Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля» на которое раньше все ориентировались, больше не подлежит применению согласно письму РПН от 19 октября 2022 года N 02/20735-2022-32 «О признании не подлежащими применению писем Роспотребнадзора».

Организация производственного контроля.

Ресторан, кафе, столовая, бар. Буфет.

Успешная работа организации общественного питания зависит от многих факторов. Как любая сложная система, она начинается с замысла создателя и предполагает постоянный контроль функционирования. С момента начала работы объекта общественного питания (независимо от формы собственности) и в процессе его деятельности перед руководством ресторана, кафе, столовой, бара стоит задача организовать производственный контроль  за соблюдением санитарного законодательства на всех этапах технологического процесса — от заключения договоров на поставку продуктов для организации до выхода готовой продукции для потребителя.

Выполнение программы производственного контроля (ПК) на всех этапах деятельности занимает важное место в системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Нужно отметить, что система производственного контроля полностью относится к внутренней сфере деятельности организации. Основное отличие производственного контроля от других форм контроля-то, что субъектом контроля выступает сам хозяйствующий объект, который и осуществляет роль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления деятельности по производству и реализации продукции общественного питания.

Среди нормативных правовых актов и иных документов,  регулирующих осуществление ПК, можно выделить следующее.

  • Документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля (ФЗ №52 и СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий».)

  • Документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля.

  • Документы, определяющие предмет контроля.

Основными задачами ПК  на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли являются обеспечение соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусмотренных действующим законодательством; предотвращение санитарных правонарушений на объекте; предупреждение (профилактика) инфекционных заболеваний, в том числе острых кишечных инфекций, и неинфекционных заболеваний, в частности, пищевых отравлений.

Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.

Структура программы производственного контроля.

Программа производственного контроля на предприятии общественного питания, как ив любой другой организации, состоит из пояснительной записки с описанием структуры и организации ПК, собственно программы (плана) производственного контроля и приложений. В общем случаи программа производственного контроля в организации общественного питания должна отражать следующие аспекты.

  • Проведение лабораторно-инструментальных исследований и испытаний готовой продукции, сырья, полуфабрикатов по установленным для конкретной организации общественного питания показателям и с определенной для него периодичностью.

  • Должен быть организован контроль  за состоянием здоровья персонала. Данные требования могут отражаться в программе производственного контроля в виде графиков медицинских осмотров, сведений об аттестации должностных лиц и работников организаций, их профессиональной гигиенической подготовки. Контроль за этим разделом программы возлагается на руководителя организации, который должен своевременно направить сотрудников на медосмотры в специализированные медицинские учреждения.

  • Контроль за условиями работы персонала. В организациях общественного питания на сотрудников могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы, такие как повышенная влажность воздуха, пониженная температура воздуха, повешенная температура от поверхностей оборудования, недостаточная освещенность рабочих мест и т. д.

  • Входной контроль поступающего на производство сырья. Хранение сырья в складских помещениях организации также возлагается приказом на ответственное лицо организации и предполагает визуальный контроль поступающей продукции, проверки полного комплекта сопроводительной документации и температурного режима хранения продукции.

  • Мероприятия, подтверждающие качество используемой питьевой воды. Они предусматривают отбор проб питьевой воды из разводящей сети 2 раза в год.

  • Следует контролировать эффективность и исправность функционирования систем вентиляции, в том числе их своевременную санитарную обработку.

  • Результаты контроля в виде журналов, протоколов лабораторных исследований и прочего хранятся в организации.

Объекты и периодичность исследований.

Обращаем внимание юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на то, что в соответствии с письмом Роспотребнадзора от 13.04.2009 №01/4801-9-32 существует план минимальных лабораторно-инструментальных исследований в организациях общественного питания, в котором указаны объекты исследования и их рекомендуемая периодичность. Приводим их вкратце: вода питьевая из разводящей сети исследуется 1 раз в 6 месяцев, готовая продукция- 1 раз в 6 месяцев, упаковочные и вспомогательные материалы- 1 раз в год, смывы с объектов производственного окружения, столовой посуды, рук и спец-одежды персонала берут в зависимости от мощности организации, но не реже 1 раза в 3 месяца, рабочий дезинфицирующий раствор заданной концентрации на содержание активного хлора проверяют 1 раз в 3 месяца, параметры микроклимата 2 раза в год (в теплый и холодный период года), уровни освещенности и шума -1 раз в год.

Что необходимо учитывать при планировании производства? | Малый бизнес

Автор Fraser Sherman Обновлено 15 сентября 2020 г.

Если вы производитель, планирование производства необходимо для выяснения того, что необходимо сделать для достижения ваших производственных целей. Грейс Колледж говорит, что различные типы производственного планирования — это административные процессы, которые гарантируют, что у вас будет достаточно сырья, персонала и других предметов для создания готовой продукции к срокам, указанным в вашем производственном графике.

Подсказка

Хорошее планирование производства настраивает ваш производственный процесс на максимальную эффективность. Среди вещей, которые вы должны учитывать, — качество вашей продукции, надежность ваших поставщиков, навыки вашей команды и то, сколько продукции ваша фабрика или мастерская может произвести в данный момент времени.

Производственное планирование и составление графиков

Отходы не являются вашими друзьями. Когда сотрудники сидят без дела, потому что у вас нет необходимого сырья, это один из видов отходов. Другое дело, когда сырье накапливается из-за того, что вы заказали больше, чем можете использовать. Ни один из них не подходит для бизнеса.

Производственное планирование и планирование работы для предотвращения таких проблем, говорит Катана. Качественное планирование и составление графиков настраивают ваш производственный процесс на максимальную эффективность и помогают выполнять заказы без перерывов, задержек или чрезмерного стресса. Это требует точного отслеживания членов команды, сырья, отдельных рабочих мест, производственных процессов и ваших расходных материалов.

Компания Altemir Consulting сообщает, что для эффективного планирования производства необходимо освоить шесть этапов планирования производства:

  • Вы должны убедиться, что ваши производственные продукты имеют достаточно высокое качество, чтобы удовлетворить ваших клиентов. Если у вас много отходов или дефектных продуктов, это нарушит ваш график.
  • Вам необходимо знать свои производственные мощности. Если производственное планирование и планирование предполагают мощность на 20 процентов выше реальной, ваш план провалится.
  • Если ваши поставщики не могут доставить материалы, когда они вам нужны, график развалится. В этом не всегда виноваты поставщики: если ваша компания меняет сроки выполнения или требования к материалам, это может испортить ситуацию.
  • Внезапные изменения потребительского спроса могут сделать ваше планирование бесполезным. Если вы знаете, что отрасль, в которой вы продаете, нестабильна, вы можете включить в свой план спады и всплески спроса.
  • Список материалов, в котором перечислены детали и сырье для данного продукта, должен быть точным. Если вы закажете 1000 компонентов по неправильному номеру детали, попрощайтесь со своим графиком.
  • Детали вашего процесса тоже должны быть правильными. В вашем производственном плане должно быть указано, какие операции будет выполнять ваша бригада, в каком порядке, с использованием какого оборудования и сколько времени это займет.

Обдумывая это

Катана говорит, что есть и другие этапы производственного планирования, которые необходимо выполнить, если вы хотите, чтобы ваш план был эффективным. Изучите свою производственную цепочку и найдите недостатки. Как только вы определите их, найдите способ решить проблему.

В качестве примера планирования производства предположим, что ваше сырье проходит через несколько рабочих станций, прежде чем вы получите готовую продукцию. Изучите каждую рабочую станцию, но также посмотрите на поток между ними. Возможно, расположение машин, оборудования и персонала в вашем цехе не обеспечивает плавного потока. Если это так, перемещение нескольких рабочих станций может повысить вашу эффективность.

Изучите также свой персонал и изучите его сильные и слабые стороны. Если вы знаете их навыки, вы можете назначить им нужную роль в вашем производственном процессе; если кто-то уезжает на больничный или в отпуск, вы знаете, кто лучше всего подходит для его замены.

В идеале вы должны быть настолько эффективны, чтобы увеличить производство сверх своего обычного уровня, не сталкиваясь с проблемами. Таким образом, если вы получаете большой срочный заказ, вы можете скорректировать свой план, чтобы увеличить выпуск продукции и удовлетворить внезапный спрос.

Ссылки

  • Колледж Грейс: Основы планирования производства
  • Katana: Планирование производства и планирование
  • Altemir Consulting: Шесть основных требований для эффективного планирования производства

Writer Bio

Fra сир Шерман написал обо всех аспектах бизнеса: как начать, как сохранить в плюсе, лучшая структура бизнеса, детали финансовой отчетности. У него также есть несколько собственных небольших предприятий. Он живет в Дареме, Северная Каролина, со своей потрясающей женой и двумя замечательными собаками.

Шесть основных требований для эффективного планирования производства

Многие, если не большинство, производственных организаций считают, что их производственное планирование ERP не то, чем должно быть. Некоторые фирмы решили вообще не использовать производственное планирование своей системы и вместо этого сумели продвинуться вперед, используя методы ручного планирования.

Существует несколько уровней требований, которым должно соответствовать эффективное планирование производства ERP. Безусловно, при настройке производственного планирования необходимо учитывать множество подробных соображений и решений: обратное или прямое планирование? Конечная емкость или бесконечная емкость? Обратная промывка? Замерзшие заборы или блокировка даты? Список ручек и рычагов управления в этих современных системах становится все более длинным

В общем, фактор номер один, влияющий на эффективность планирования производства ERP, — это правильное философское понимание того, что такое расписание и как его можно эффективно использовать.

Видео ниже объясняет больше:

Однако в этой статье давайте рассмотрим некоторые другие соображения, которые являются фундаментальными по своей природе и формируют некоторые из основных требований для эффективного планирования производства.

 

1. Надлежащее качество продукции

Низкое качество в процессе часто приводит к незапланированному браку и доработкам. Таким образом, производительность графика страдает соответственно. Конечно, некоторый уровень дефектов качества можно запланировать, установив процент выхода и включив в график резервное время для учета таких возможностей. Однако низкое качество производства сделает любой график бесполезным, как только оно упадет ниже допустимого уровня. Строгий контроль качества улучшит и поддержит эффективное планирование производства.

 

2.   Точная производственная мощность

Планирование производства не может быть эффективным, если доступная мощность, представленная в системе, не точно отражает физическую операцию. По сути, это задача управления мастер-данными для поддержания системы в актуальном состоянии и точности. Это не всегда просто, когда в производственном процессе задействованы человек и машина. К счастью, существуют подходы, которые можно использовать для проверки и калибровки системы, чтобы обеспечить точное и эффективное определение мощности каждого рабочего центра.

 

3.   Надежные поставщики

Поставщики должны иметь возможность предоставлять материалы в запланированные сроки. Если поставщики постоянно пропускают запланированные сроки выполнения заказа на поставку, то необходимо задать вопрос «почему»? В некоторых случаях компания может чем-то помочь. Постоянные ускорения и меняющиеся требования не способствуют эффективности поставок поставщиков. Необходимо принять меры для предотвращения передачи волатильности вниз по цепочке поставок.

 

4.   Стабилизация спроса клиентов

Как и в случае с вашими поставщиками, вы не хотите, чтобы ваши клиенты перекладывали на вас волатильность внутреннего спроса. Во многих отраслях мы можем признать, что спорадические всплески спроса являются частью бизнеса. Эффективная политика управления спросом и методы планирования могут помочь уменьшить негативное влияние изменения потребительского спроса.

Видео ниже иллюстрирует важность контроля изменчивости расписания в вашей цепочке поставок.

 

5. Точные спецификации

Производственные спецификации должны точно отражать структуру продукта. Никакой производственный график не имеет шансов, если спецификации и номера деталей неверны.

 

6.   Точные маршруты

Как и спецификации, производственные маршруты также должны быть точными. Правильная спецификация операций и рабочих центров (также известных как ресурсы) имеет решающее значение, как и время установки и выполнения. Однако не позволяйте далеко не идеальным стандартам времени сдерживать вас. Время установки и выполнения будет зависеть от запланированных сроков выполнения на временной шкале, но они должны быть действительными только как оценки первого порядка.