|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Особенности управления ресторанным бизнесом (стр. 2 из 5). Управление ресторанным бизнесом10 советов ресторанному менеджеру - Система управления персоналом - Зарубежный опытХорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса: В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы. На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно. Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества. Обслуживание посетителей – одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане. Это важно: Как обеспечить высокое качество обслуживания в ресторане У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности. Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе. Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным. Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения. Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов. www.pitportal.ru Ресторанный менеджмент - что это такое?В любом ресторанном и гостиничном бизнесе необходимо чёткое и качественное управление всеми подразделениями. Это может быть обеспечено только за счёт качественного менеджмента. Существует множество определений данного термина. Однако самым простым и точным можно назвать дословный перевод слова manage, что означает "управлять". Однако управлять можно и предметами, и оборудованием, и человеческими ресурсами. Почему важно построить хороший менеджмент?Ресторанный менеджмент - один из популярных и развивающихся видов бизнеса. Люди всегда будут нуждаться в удовлетворении одного из базовых инстинктов: сытно и вкусно поесть. При этом они хотят это сделать в уютном месте, в котором можно было бы пообщаться, отдохнуть. Именно поэтому большинство кафе и ресторанов имеют постоянный поток клиентов, хорошую выручку и долгосрочную перспективу своего существования. При этом необходимо отметить, что любой бизнес строится удачно только тогда, когда, помимо хорошей идеи и плана, есть высококвалифицированные кадры (в крайнем случае персонал, способный к обучению), а также финансовые ресурсы и грамотно построенный менеджмент. Последний аспект все чаще становится решающим, ведь он касается всех остальных критериев и, по сути, определяет их. К примеру, денежными вопросами в компании или организации занимается финансовый менеджер (директор). Набор, повышение и увольнение работников контролирует менеджер по персоналу и т. д. Соответственно, только построив грамотный менеджмент, гостиница или ресторан могут расти и развиваться, вытесняя конкурентов с рынка услуг. Какие бывают проблемы?Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса - сложный и многогранный процесс. Основной проблемой при построении управленческой структуры можно назвать плохие коммуникации и взаимосвязь между владельцем, генеральным директором и менеджерами разных звеньев. Чаще всего тот, кто открывает свою гостиницу или ресторан, хочет всё держать под контролем, в своих руках. Таким образом, во-первых, он удваивая нагрузку на рабочий персонал. Во-вторых - доверяет решение даже мелких организационных моментов людям, которые не имеют управленческое образование. Почувствовав себя немного "при полномочиях", они начинают указывать, ругать персонал. В итоге социально-психологический климат в коллективе ухудшается, а именно он служит основой качественной работы всех сотрудников. Поэтому руководителю намного проще нанять менеджера среднего звена, который бы мог решать различные организационные вопросы и выстраивать работу с персоналом. Менеджмент в ресторанном бизнесеОчень часто в любом заведении можно услышать фразу: "Сейчас позову менеджера". И, действительно, он прибегает, вежливый и хороший, готовый уладить любые ваши вопросы, решить проблемы. Как непросто на самом деле приходится ему, ведь каждому гостю не угодишь. Да и люди попадаются самые странные: придирчивые, нервные, не в настроении и т. д. Ресторанный менеджмент: его спецификаКонечно же, гостиничный, ресторанный менеджмент имеет свою специфику. Рассмотрим ключевые моменты. Во-первых, это контроль за издержками и расходами фирмы, осуществляющей услуги. Это касается различных статей расходов, в том числе премий персонала, трат на амортизацию и т. д. Во-вторых, он обеспечивает качественный маркетинг, который является залогом успеха. Реклама, продвижение услуг, привлечение клиентов - без этих важных аспектов ресторанный менеджмент теряет свой смысл. fb.ru Особенности управления ресторанным бизнесом - часть 2Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям. 1.4. Специализация ресторанов. Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского «тако», итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).[3] Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар. Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину. Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача - создать расположение духа, атмосферу. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов. 1.5. Рестораны в отелях. При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность. В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов. Глава II Особенности управления рестораном. 2.1. Организационная структура управления рестораном. Рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач. При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) - позитивный процесс. Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод - жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие - общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы. Еще более обостряют обстановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта. Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравится - не нравится, но я ничего менять не собираюсь, при этом весь коллектив является заложником настроения и компетентности директора или управляющего. Поэтому с уходом руководителя и вся команда сотрудников, которая, по существу, и не является командой, покидает ресторан и на их место приходит новая с новым директором и с уже сложившейся системой отношений. В данном случае ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача - когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив. Если в вашем ресторане именно такой руководитель, то вам не нужно думать об организации специальных служб по персоналу или привлечении менеджеров по кадрам. Все это будет успевать делать один человек. Если же ваш управляющий не обладает такими качествами, то все перечисленные функции придется перераспределить между несколькими менеджерами. Одним из них должен стать и менеджер по персоналу. Он обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение. Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым точки зрения планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки. Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса. Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами: По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается «ответственный». За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным ресторанчиком руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия. mirznanii.com обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.
Несколько фактов из истории профессииЗаведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений. И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям. Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).
Суть профессииЧтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение. Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища. Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование. От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом. Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.
Основные задачиОт профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт. Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей. Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности. Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.
Основные функцииУправление рестораном - сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах. На своём рабочем месте управляющий должен:
От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия. Что нужно знатьВыделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия. Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении. К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход. Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом. Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне. Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.
Обучение для управляющих рестораномРабота в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах. Поэтому специальность "Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса" сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе. Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.
Как стать управляющим рестораномРесторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций. По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном. Перспективы карьерного роста в МосквеРесторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии. fb.ru Профессия Менеджер гостинично-ресторанного бизнеса — Учёба.ру 15 правил безопасного поведения в интернетеПростые, но важные правила безопасного поведения в Сети.  Институт гуманитарного образования и информационных технологийИГУМО — современный вуз  Российский технологический университетПотенциал 3 университетов! Все программы, условия и главные факты.  Олимпиады для школьниковПеречень, календарь, уровни, льготы.  Закодированный мирЗачем учить детей программированию и как это влияет на развитие?  Классная экипировкаПолезные и забавные предметы для школьников.  Московский социально-экономический институтПрофессии для общества  Кузница кадровСамые перспективные профессии в колледжах.  Первый экономическийРассказываем о том, чем живёт и как устроен РЭУ имени Г.В. Плеханова.  Билет в ГолландиюУчаствуй в конкурсе и выиграй поездку в Голландию на обучение в одной из летних школ Университета Радбауд.  Цифровые героиОни создают интернет-сервисы, социальные сети, игры и приложения, которыми ежедневно пользуются миллионы людей во всём мире.  Английский языкСовместно с экспертами Wall Street English мы решили рассказать об английском языке так, чтобы его захотелось выучить.  Работа будущегоКак новые технологии, научные открытия и инновации изменят ландшафт на рынке труда в ближайшие 20-30 лет  Профессии мечтыСовместно с центром онлайн-обучения Фоксфорд мы решили узнать у школьников, кем они мечтают стать и куда планируют поступать.  Экономическое образованиеО том, что собой представляет современная экономика, и какие карьерные перспективы открываются перед будущими экономистами.  Гуманитарная сфераРазговариваем с экспертами о важности гуманитарного образования и областях его применения на практике.  Молодые инженерыИнженерные специальности становятся всё более востребованными и перспективными.  Новая педагогикаКак меняется главный педагогический вуз страны, и что такое универсальный бакалавриат.  Онлайн-образованиеМожно ли получить качественное образование, не выходя из дома.  Федеральные университетыО том, как получить образование мирового уровня в регионах России.  Табель о рангахЧто такое гражданская служба, кто такие госслужащие и какое образование является хорошим стартом для будущих чиновников.  Карьера в нефтехимииНефтехимия — это инновации, реальное производство продукции, которая есть в каждом доме. www.ucheba.ru Управление небольшим рестораномУ вас небольшой ресторан или кафе? Вы изучаете идеи для открытия ресторанного бизнеса? В нашей статье вы найдете идеи и советы по управлению небольшим рестораном. Каждый владелец ресторана знает, что успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов, знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего желание продвигаться в ресторанном деле. Это самые главные аспекты, от которых зависит успех вашего заведения. Мы решили написать о важных практических советах, для заведений с персоналом от 10 до 15 человек. Концепция малого ресторанного бизнесаТрудно начинать любой бизнес, но в особенности, это касается ресторанного дела. Его специфика строится на гостеприимстве, которое, в свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы делать счастливыми других людей ваши сотрудники должны быть счастливы, не так ли? Конечно, этому способствует правильная организация труда, ваше положительное воздействие и взаимное уважение. Управление персоналом ресторана
Самый простой способ организации работы- это составить список задач и распределить их по обязанностям сотрудников. И конечно распределить задачи на целый рабочий день в ресторане — от его открытия и до окончания смены. Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане/ кафе во время рабочего дня:
После того, как вы ознакомились со всеми обязанностями в ресторане в течение одного рабочего дня, вы сможете организовать свой персонал. Удобно разделить его на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы. Для каждой группы в отдельности составьте список задач и обсудите его. Уточните, какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостоверьтесь, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к вам обратиться для уточнения деталей. Должностные обязанности работников в ресторанеРаботу в ресторане или кафе можно разделить на две основные группы, кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом кафе/ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места. Повар в ресторане
Если у вас один шеф-повар на кухне, то он распределит второстепенные задачи между работниками кухни. Но если у вас два и более поваров, рекомендуется четкое разделение обязанностей при приготовлению блюд. Один должен получить должность «Главный шеф-повар» (для основных блюд) и «Су-Шеф» (для приготовления десертов и т.д.) Связь между сотрудниками кухни и работниками зала должна быть простой и налаженной. Отличное решение — программа для автоматизации кафе, бара и ресторана. С ней вы сможете наладить работу по приему заказов и кухни. При установке дисплея для получения заказов на кухне официанты легко смогут проверить готовность блюда, очередность приготовления и оставить заметки для шеф-повара, если у гостя были индивидуальные пожелания. Такой режим работы значительно упрощает процесс передачи заказа, снижает количество ошибок при приготовлении блюд и ускоряет работу. Установка программного обеспечения для ресторана повышает качество обслуживания и позволяет получать довольных клиентов. Управление рестораном: официанты и бармены
Для обеспечения стабильности работы заведения в период, когда поток клиентов увеличивается желательно иметь пару лишних официантов и барменов. Аналогичные правила должны существовать для корректной работы бара. Здесь обратить внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу готовить напитки и не толкались за барной стойкой. Ошибки при найме персонала ресторана не редкость. Основные критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность, доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными востребованными сотрудниками. Не бойтесь брать на работу новеньких. Возможно, именно вы раскроете их таланты.
Посудомойщики в ресторанеЭто, как правило, работа, с которой начинается карьерный рост в ресторане. Многие уважаемые повара начинали свой путь именно так. Это очень важная часть работы ресторана. Посуда для блюд всегда должна быть идеально чистой. Гигиена в ресторане решающий фактор для репутации. Никто не захочет вернуться к вам, если ему принесут напитки в плохо промытом бокале. Помощники официанта
Администратор ресторанаЧаще всего эту должность берут на себя владельцы ресторанов и кафе. Но кроме организационных навыков, они должны обладать следующими способностями:
Качественная и слаженная работа коллектива напрямую зависит от потока клиентов, поэтому вы должны заслужить авторитет среди своих подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в ресторане. Советы по управлению рестораном:
Вы должны загореться идеей и тем, что делаете, иначе ничего не получится. Нужно любить свою работу и тогда вы сможет вдохновить своих сотрудников. Поскольку вы являетесь владельцем ресторана , то оказываете большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.
Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят к вам снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей новинками в меню и т.д. –вот чем нужно руководствоваться при работе в ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным путем. Проявите поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постарайтесь вникать в детали работы ваших сотрудников и тогда вы сможете наслаждаться своим делом.
Желание быть лучше других-движет людьми всегда. Конкурс располагает к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее, чем у конкурентов- вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса. Проявите креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили, что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставьте самые продаваемые блюда и добавьте пару новинок.
Забудьте об успехе работы в сфере общественного питания, если вы не готовы потратить много времени в ресторане с вашими сотрудниками. Для этого нужно запастись большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые ситуации , однако если вы будете находить из них правильны выход это высоко оценит ваш персоналом. Если вы будете разочарованы снова и снова, то в конечном счете потеряете желание работать. Будьте внимательны по отношению к персоналу и гостям.
Независимо от того, насколько у вас вкусно или как хорошо вы обслуживаете клиентов ,если гости недовольны- значит вы где-то неправы. Вся концепция ресторанного бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Вы должны помнить, что довольный клиент-это самое главное. И ваши сотрудники стараются, чтобы гости были счастливы. Сфокусируйтесь на позитивной организации труда, ваши работники это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в ваш уютный ресторанчик за добавкой. Читайте также: Шеф-повар, как основа брендинга вашего ресторанаСамая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии. Рекомендованные статьиpos-sector.net Управление персоналом в ресторанном бизнесе :: Shopolog.ruТалантливое управление персоналом в ресторанном бизнесе — это главный ключ к его успеху. Отечественный современный персонал ресторанного рынка еще только зарождается, нет на нем пока громких, известных на весь мир имен. Крупные рестораны приглашают именитых шеф-поваров и менеджеров из-за границы, а остальным приходится растить свои кадры самостоятельно. Успех ресторана в руках сотрудниковГлавная фишка ресторанного бизнеса состоит в том, что все в нем зависит от настроения гостя. Если гость впервые побывал в ресторане и почувствовал, что попал на маленький праздник, он не только сам сюда еще не раз вернется, но придет с друзьями и знакомым расскажет об отличном ресторане. А ведь более эффективной рекламы, чем искренние благодарные отзывы клиентов, еще не изобрели. Первый секрет успешного управления персоналом в ресторанном бизнесе заключается в его грамотном подборе: коллектив как сплоченная команда, понимая друг друга без слов, должен создавать радостное праздничное настроение клиентам. Причем, в команде и швейцар, и официант, и администратор, независимо от должности, дружно работают на успех заведения. Второй секрет управления персоналом в ресторанном бизнесе состоит в том, что роль каждого члена коллектива уникальна. Ведь каждый гость приходит в ресторан за собственными впечатлениями, а каждый член коллектива-команды должен это впечатление ему подарить. Один хочет насладиться кулинарным шедевром от шефа и повар должен создать для него настоящее шоу. Другой, потягивая коктейль, ищет общения за барной стойкой и бармен, уловив это желание, должен поддержать разговор или исполнить роль внимательного слушателя. Третьи с удовольствием наблюдают за работой официанта, который словно сказочные «двое из ларца» неожиданно появляется в нужный момент и тихо, как тень, исчезает, когда в нем нет необходимости. Администратор должен создать в ресторане ту легкую и непринужденную атмосферу, в которой персонал работает четко, слаженно и безотказно, как швейцарские часы, а случайно заглянувший посетитель это моментально чувствует. То есть персонал гармоничен, ресторан успешен — главная цель достигнута. Тонкости мотивацииОтечественный ресторанный рынок живет в условиях жесточайшей конкуренции, когда переманивание специалистов у конкурента является одним из главных инструментов борьбы с ним. Грамотная мотивация каждого сотрудника — одно из важнейших условий управления персоналом в ресторанном бизнесе, позволяющих сохранить кадры. Причем, руководство заведения должно использовать для каждого уровня сотрудников характерные для него инструменты мотивации. Например, грузчиков, уборщиц, посудомоек и других работников низшего звена, у которых ожидания от работы не завышены, вполне устроит стабильная и достойная зарплата, четкий круг обязанностей, возможность непродолжительного отдыха в течение рабочего дня, уважение руководства и периодические моральные и материальные поощрения. Для специалистов среднего звена — барменов, официантов и их помощников — главным показателем успеха, а значит и главной мотивацией является размер чаевых получаемых от удовлетворенных клиентов. Интересной мотивацией специалистов среднего звена могут служить всевозможные конкурсы на звание лучшего профессионала, а также бонусы, например, за каждую проданную порцию фирменного дорогого коктейля. Лучшей мотивацией специалистов высшего звена — шеф-поваров, менеджеров администраторов — является возможность карьерного роста, признание их таланта и значимости для заведения. Грамотно управляя персоналом в ресторанном бизнесе, руководство даже маленького кафе или ресторанчика обязательно приведет к процветанию свое заведение. Похожие статьи:www.shopolog.ru
|
Само слово "менеджмент" достаточно обобщённое, существует множество его интерпретаций. В 21 веке функция управления становится связующей в работе любого предприятия и организации. И менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса здесь не является исключением.
Он начинает сам осуществлять набор персонала. Следит за их работой, не забывает приглядывать за решением финансовых вопросов и т. д. В итоге такой руководитель просто не успевает выполнять все функции, разрывается на части, просит своих помощников и администраторов о помощи в решении различных вопросов.
За что же будет отвечать менеджер в гостинице или ресторане? Обе сферы деятельности приравниваются, поскольку в обоих случаях подразумевается сфера, направленная на предоставление услуг человеку. Грамотный менеджер в таких случаях должен отвечать за персонал (например, официантов, если это кафе; уборщиц, горничных, если это гостиница), правильную организацию их работы, социально-психологический климат в коллективе, взаимодействие с клиентами и высшим руководством, постоянный контроль ситуации, мотивацию персонала, планирование и т. д. Это огромный функционал, ознакомившись с которым, можно просто не захотеть быть менеджером. Однако неспроста он считается управляющим и зарплату получает соответствующую.
Высококлассный сервис должны обеспечивать как сотрудники, так и менеджеры, которые осуществляют контроль. Это касается работы официантов. Они обязаны быть вежливыми, аккуратными. При этом блюда должны соответствовать картинке в меню, иметь приятное соотношение цены и качества.
В небольших ресторанах работает 10-15 человек, как правило, в две смены. Это значит, что в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В зависимости от размеров вашего заведения вы должны определить рабочие места для сотрудников.
Повара это пульс вашего ресторана. Даже если у вас прекрасное обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут к вам снова, если еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде. Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь опыт работы с персоналом на кухне. Рекомендуется брать в команду человека, прошедшего сертификацию.
Сколько официантов вам действительно нужно в небольшом ресторане? Ответ на этот вопрос будет зависеть от количества столов и концепции заведения. Если у вас работает два официанта в одну смену, обязательно проведите с ними инструктаж , о ситуациях, когда нужно помогать друг другу. Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв- это недопустимо.
Это идеальная работа для студентов. Их работа заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам — подача десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка — как раз для студентов или выпускников. Не пренебрегайте возможностью набрать помощников официантов- они значительно ускорят работу, что позволит получить хорошую прибыль. Это так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторане. Молодые и энергичные помощники окажут хорошее влияние на атмосферу ресторана, и вы можете быть уверены-ваши гости это почувствуют!
