Деловой банкет, фуршет или как накормить участников конференции. Банкет фуршет организация

5.Банкет-фуршет

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях.

Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это. способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет;

столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой;

при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;

рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем при банкете за столом.

ПОДГОТОВКА СТОЛОВ. СЕРВИРОВКА

В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить большее количество закуски. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6—8 гостей на 1 м длины стола. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов. Форма расстановки столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш», т.е. все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стол, перпендикулярный им, обычно предназначается для почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола (на 5—7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца; если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны, а затем крышку стола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Кроме этого, предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола

Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя необходимо иметь 2—3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Так, на каждого участника приглашенных на банкет предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мелких десертных или пирожковых 0,5; вилок закусочных 1,5—2; ножей закусочных 0,5—1,0; вилок десертных — 0,5; ножей десертных фруктовых — 0,57.

ВИДЫ СЕРВИРОВКИ

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.

Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.

При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 шт., причем от нижней стороны до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними.

Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды, например, группами, «елочкой», «змейкой».

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками.

После расстановки стекла расставляют вина, воды, соки, пиво. Вина ставят за рюмками. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые (по 3—5 шт. в каждой).

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки. На стол между рюмками по центру стола ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Открывают бутылки за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. При расстановке бутылок с напитками необходимо соблюдать температуру их подачи.

РАССТАНОВКА ЗАКУСОК. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Для того чтобы правильно использовать площадь стола, в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25—30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д.

Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами с равными интервалами.

Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.

Следует заметить, что при организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, — слева.

ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА-ФУРШЕТА

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.

Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя.

В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами «в обнос» с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы на мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой.На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки.На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку, чтобы гость не обжег руки.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетов.

После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.

К десертам подают шампанское. Им наполняют бокалы на две трети объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца — стопками у борта.

Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос.

После окончания фуршета по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи, сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее необходимо смести крошки специальной щеткой на поднос.

виды и особенности. Организовать банкет согласно требованиям

Любой праздник хочется провести в торжественной обстановке, будь то личное торжество или корпоративное мероприятие.При их подготовке, в первую очередь, решается вопрос о форме и месте проведения.  Банкет – это один из возможных вариантов организации торжественного завтрака, обеда или  ужина, устраивая который можно решить вопросы обслуживания  приглашенных с помощью персонала заведения, взявшего на себя обязательство принять и обслужить гостей.

Разберемся в том, как может быть организован  праздничный банкет, и какие варианты обслуживания можно выбрать.

Классический банкет с полным обслуживанием

Его часто используют при проведении торжеств и официальных приемов для высоких гостей. Организация потребует значительных финансовых вложений. Такой уровень обслуживания относится к категории наивысших по качеству и требует постоянного присутствия большого количества персонала, участвующего в проведении такого приема.

Основное отличие классического банкета от всех остальных его форм заключается в том, что каждый гость обслуживается индивидуально. Для этого организаторы выделяют официантов, занимающихся полным обслуживанием мероприятия в течение всего времени его проведения.

Организация классического банкета должна отвечать нескольким основным требованиям:

1. Сервировка стола с самым полным комплектом столовых приборов и посуды.
2. Три приема подачи блюд.
3. Определена схема рассадки приглашенных, которая должна быть продумана заранее. На столах расставляются карточки с их именами.
4. В случае участия в торжественном приеме иностранных гостей, могут быть расставлены карточки с названием блюд, написанные на иностранном языке. Гости будут чувствовать себя более комфортно, понимая, какое блюдо им будет предложено.
5. Полноценное меню, включающее:

• холодные и горячие закуски;
• первое горячее блюдо, если тожество проводится в обеденное время;
• второе горячее блюдо;
• десерт;
• горячие и холодные напитки.

Полное обслуживание банкета придает ему особенную торжественность, упорядоченность и официальность.

Банкет с частичным обслуживанием

Если необходима организация торжества менее официального характера, например, семейного праздника по случаю юбилея или проведения свадьбы, то наилучшее решение этой задачи —   банкет с частичным обслуживанием.

В отличие от классического варианта, этот формат организации праздника отличается большей демократичностью. Столы сервируются так, чтобы приглашенные сами выбирали для себя те закуски, которые им бы хотелось попробовать. Для этого тарелки с едой расставляются в середине стола. Ассортимент блюд шире, и у гостя есть больше возможностей отведать именно те яства, которые ему больше по душе.

Сервировка, сохраняя свою праздничность, более проста, столы не перегружены большим количеством столовых приборов.

В части рассадки гостей за столами, не применяются именные карточки, и все приглашенные выбирают места самостоятельно.

Официанты появляются в зале тогда, когда необходимо провести досервировку, поменять или убрать посуду или подать горячее, десерт или напитки.

При проведении свадебных торжеств, как правило, выбирается вариант банкета с частичным обслуживанием. При этом в организацию пространства вносится несколько изменений: добавляются столы на входе в банкетный зал, для того чтобы гости могли оставить на нем свои подарки молодоженам. В большинстве случаев расставляются карточки с именами для правильной рассадки гостей. Также более изысканно сервируется стол для молодых, на него обязательно ставят вазу для цветов, подаренных невесте.

Банкет фуршет

Если планируется праздничное мероприятие непродолжительное по времени, на которое приглашается одновременно большое количество гостей, то можно организовать банкет в форме фуршета. Чаще всего фуршет выбирается для проведения официального приема, торжества или корпоративного праздника.

Основная его особенность заключается в том, что гостям не предлагают посадочных мест за столами. В течение всего праздника они могут свободно перемещаться по залу. Помимо общего стола вдоль стен расставляются небольшие столики, за которые гости могут присесть и пообщаться друг с другом.

На фуршетных столах, длина которых может достигать 10 метров, размещается:

• посуда для еды и напитков;
• столовые приборы, специальные пластиковые вилки и шпильки;
• закуски и напитки.

Меню здесь имеет свои особенности. Обычно в него входят холодные и горячие закуски, выпечка, вторые горячие блюда, десерты. При этом все подаваемые угощения имеют небольшие порции, подача оформлена так, чтобы их было удобно есть руками или с помощью вилки или пластиковой шпильки, держа тарелку в руке. Для этого салаты могут быть разложены в корзиночки или тарталетки, рыба или мясо порезаны так, чтобы их было удобно насадить на вилку.

На горячее могут подаваться разные виды фаршированных блинчиков, рулеты, которые также удобно съесть, не присаживаясь за стол.

Десерт предлагается гостям тогда, когда съедены основные закуски.

Официанты обслуживают не каждого гостя индивидуально, а следят за тем, чтобы на столах был порядок, вовремя ставят чистую посуду и убирают использованную, расставляют дополнительные блюда и напитки.

Фуршет  — это наиболее демократичная форма банкета, которая позволяет гостям свободно общаться. Каждый приглашенный сам принимает решение, в какое время он хотел бы покинуть праздник.

Немаловажным его преимуществом является возможность значительно снизить расходы на организацию, особенно, если необходимо пригласить большое количество гостей.

Банкет коктейль

Как правило, его устраивают в случаях, если необходимо провести короткое мероприятие, например: открытие выставки, проведение конференции, завершение важного проекта.

По своей организации банкет коктейль похож на фуршет, и иногда его даже называют мини-фуршетом. Основное его отличие от фуршета в том, что в зале нет накрытых столов и мест, на которые можно присесть. Все блюда и напитки предлагаются гостям официантами, постоянно присутствующими в зале и перемещающимися между приглашенными. Основной напиток на этом банкете – это коктейль, а все предлагаемые легкие закуски можно употребить без использования тарелки.

Обычно, время проведения банкета-коктейля ограничивается одним часом.

Банкет чай

Банкет-чай считается чисто женской формой проведения небольшого торжества. Присутствие мужчин не исключается, но все задумано в соответствии с неторопливым элегантным стилем времяпрепровождения прекрасных дам. Прародителем этой формы банкета является английская традиция чаепития «Five o’clock Tea».

Гостям предлагают кофе, чай, выпечку и десерты. Возможно присутствие на столах легких алкогольных напитков, например, шампанского. Как правило, такие чаепития могут организовываться для того, чтобы устроить небольшое семейное торжество, или отдохнуть в неформальной обстановке после проведения деловых встреч или переговоров между дамами-партнерами по бизнесу.

Комбинированный банкет

Такая организация мероприятия более сложная и дорогостоящая. Она включает в себя несколько видов банкетов одновременно. Он используется в случаях необходимости отметить особенно торжественные события, и предполагает большое количество приглашенных гостей, которые проведут на этом празднике продолжительное время. Мероприятие может начинаться с  банкета-коктейля или фуршета, затем гости будут приглашены за столы, где их обслужат по форме банкета с полным или частичным сопровождением со стороны обслуживающего персонала заведения, и, наконец, завершится празднование в обстановке банкета-чая.

Проводиться этот праздник может сразу в нескольких залах, и гости могут свободно перемещаться из фуршетной части в любую другую часть праздничного пространства.

Знание правил проведения разных видов банкетов позволит правильно выбрать тот вид, который наилучшим образом соответствует основной цели праздника или торжественного мероприятия.

etiketo.ru

Характеристика банкета – фуршета

Название слова «банкет фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Для проведения банкета, который обычно носит официальный характер, деловые соглашения, подписание различных документов; но также этот банкет проводят и при организации различных праздников и юбилеев. В основном банкет-фуршет проводят тогда, когда за короткое время необходимо обслужить большое количество людей. [2]

Для правильной организации фуршетов их условно подразделяют на коктейль-фуршеты, ленч-фуршеты и частные (или домашние) фуршеты. Коктейль-фуршеты обычно служат финалом конференций или презентаций и носят не столь основательный характер, как, например, ленч-фуршеты, которые организуют на корпоративных вечеринках или юбилеях. Коктейль-фуршет - это определенный набор закусок, которые едят без использования столовых приборов, и угощений на коктейль-фуршете может быть до 15-20 наименований. Бизнес-фуршеты обычно ограничены во времени и требуют соблюдения этикета, а домашний фуршет можно проводить хоть весь вечер и не следовать четким правилам. Фуршеты также могут называться французскими, итальянскими или швейцарские, если все блюда меню приготовлены по кулинарным рецептам этих стран.

Поводом для проведения банкета фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Банкет фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.

Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов. На одного официанта приходится 18-20 гостей.

Подготовка к обслуживанию банкета – фуршета

Правильное оформление заказа зависит от того, насколько по существу и своевременно продуманы, и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиком и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета происходит более успешно, если заявление на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Перед тем как принять заказ, метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом обсуждают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столиком отдельно, уточняют, будет предоставлен гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков (примерное оформление заказа).

Администрация предприятия не вправе устанавливать минимальную цену заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напильников, кондитерских изделий. [1]

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, места проведения торжества, примерное меню и преждевременную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге записи заказов по установленной форме.

Сначала заполняют разделы 1-6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа, на основе выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, согласовывается с руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, утверждает заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходных ордера и сумму доплаты, а также конечную сумму заносят в книгу записи заказов.

Кассир на основе заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, который выполняет заказы (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре счет-заказа. Материально ответственных лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чеков и заказ-счетов.

Рис. 1 Меню банкета – фуршета

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причине заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам.

При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продуктов в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, это записывают в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету.

Исправления в заказе-счете не принимаются. Изменения в заказе-счете по разным причинам в день обслуживания отражаются в соответствующих графах и согласовывают с заказчиком.

Если предприятие приняло заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание на назначенное время, то администрация должна обеспечить возможность проведения торжества на втором ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначения торжества.

Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжества в установленном порядке. Однако при проведении тематических вечеров администрация предприятия должна предусмотреть в договоре с концертной организацией возможность изменения программы музыкального ансамбля. [4]

Последовательность приема заказа представлена на рисунке 2.

Уточняется дата, часы проведения

Количество гостей, их состав

Нужно ли вывешивать государственный флаг

Почетные гости

Нужен ли микрофон

Музыкальная программа

Какие напитки- во время аперитива

Рис. 2. Схема прием - заказа

Столы для банкета-фуршета должны быть выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 – 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш (рис. 2). Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Рис. 3 Расстановка столов на банкет – фуршет

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями. [7]

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество других рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5-2; мелких, десертных 0,5; ножей закусочных 0,5; ножей десертных, фруктовых 0,5;

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинать сервировку фуршетного стола с расставления стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также, только, с одной стороны. Разнообразьте сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров. [12]

На банкет – фуршет расстановка стекла располагается: в два ряда, елочкой, группами и змейкой (рис. 4).

Рис. 4 Расстановка стекла на банкет – фуршет

При расстановке стекла в два ряда (рис. 5) на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-12 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейна и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Рис 5 Расстановка стекла в два ряда на банкет - фуршет

Вазы с цветами и фрукты (рис. 6), бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом у групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стакана можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляются одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см от фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейном, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри углов, образовавшихся из рюмок, а фрукты и цветы по оси между группами фужеров.

Рис. 6 Ваза с цветами и фруктами

При расстановке стекла "елочкой" (рис. 7) по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной разной рюмке. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра до тортов. Вазы с фруктами, цветы и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно разместить группами или по одной с равными интервалами.

Рис. 7 Расстановка стекла елочкой

При расстановке стекла группами (рис. 8) фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30-45 °, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должна быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановка различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанной их количества. Количество фужеров должна быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

Рис. 8 Расстановка стекла группами

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят рюмки (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торта. Рюмки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой» (рис. 9). [11]

Рис. 9 Расстановка стекла змейкой

Затем стол сервируют приборами, их располагают группами: вилки в таком же количестве, как и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок и закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, поскольку предполагается, что и левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопок десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой» между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько, и они расположены параллельно и симметрично. Перегружать вазы фруктами не нужно.

После того как расставили фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расположении закусок прежде ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие. [3]

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40 ° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады. К икре подают икорным лопаточку, а при отсутствии ее чайную ложку, в масла сливочного - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец, их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток. При организации обслуживания банкета фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, слева. [6]

Рис. 10. Фуршетный стол

infopedia.su

Деловой банкет, фуршет или как накормить участников конференции

Деловые мероприятия, как то – симпозиумы, конференции, многочасовые совещания и переговоры – сопровождаются гастрономической и, довольно часто, развлекательной программой. Без банкетно-ресторанного обслуживания не обходятся ни открытия вернисажей, ни разного рода презентации.

А потому очень востребованными являются такие форматы как кофе-брейк, фуршет и деловой банкет. При всей кажущейся простоте, они таят в себе много нюансов, не учет которых может привести к провалу мероприятия и смазанному впечатлению голодных и недовольных гостей.

Как избежать досадных недоразумений при организации деловых банкетов или фуршетов, как накормить участников конференции и правильно рассчитать меню и объемы подаваемых порций – об этом рассказывает в своей статье банкетный поисковой ресурс www.4banket.ru.

Причина распространенных ошибок

Самыми распространенными ошибками при организации деловых банкетов и фуршетов являются:

— неправильный расчет количества еды и объема подаваемых порций. Результат — голодные гости или наоборот много несъеденных блюд;

— непродуманная рассадка – на гала-ужине за столом рядом оказываются заклятые конкуренты, недруги, которые на дух друг друга не переносят;

— не учетённость индивидуальных предпочтений аудитории – меню для мясоедов не смогут оценить вегетарианцы или постящиеся и наоборот.

На заметку: эти ошибки являются, как правило, следствием одной, самой главной – поручение организации банкета или фуршета не профессионалам. Следует помнить, что за ярким, запоминающимся банкетным мероприятием с четкой организацией работы всех служб, как правило, стоит профессиональный отрганизатор мероприятий — инвентор. Вот к таким специалистам и надо обращаться.

5 секретов правильного делового банкета или фуршета

• Учет стилистики и типа или вида мероприятия.

При организации ресторанного события, завершающего деловую или научную конференцию, симпозиум, презентацию, выставку, важно учитывать атмосферу происходящего, состав участников – возраст, профессиональную принадлежность.

• Учет времени года и суток.

Принцип соблюдения сезонности меню делового банкета или фуршета никто не отменял. Окрошка зимой выглядит также неуместно, как холодец летом.

Время суток, на которое запланировано мероприятие, также очень важно. Обычно все деловые банкеты, фуршеты делятся на дневные и вечерние.

У них абсолютно разные меню и тип обслуживания. Дневные более деловые и компактные по времени проведения. Вечерние – более длительные, расслабленные, часто сопровождаются развлекательной программой. Если омлеты гармонично выглядят на деловом завтраке, то на ужине они не уместны, также как каши и мюсли.

На заметку: набирают популярность дневной и утренний тип деловых мероприятий – дневные тренинги, утренние встречи за чашкой чая или деловым завтраком, комплексные обеды для групп – участников переговоров, дистрибьютеров.

• Меню и нюансы банкетного обслуживания зависят от выбранной площадки.

Место проведения мероприятия влияет не только на тип обслуживания, но и на подбор меню. Барбекю и мангалы хороши на открытых  площадках с кейтеринговым обслуживанием, а сложные закуски и блюда – в соответствующем антураже закрытых банкетных залов.

Совет: подбор банкетной площадки, подходящей под тип мероприятия, нужно начинать заранее – как минимум, за 2 месяца до даты события. Этот совет актуален особенно для Москвы, где проблемы с арендой зала или отеля уже начинаются за месяц до мероприятия, а за две недели найти что-то хорошее становится, практически, невозможно.

• Слаженная команда обслуживающего персонала.

Повара, официанты, банкетные менеджеры, работающие в унисон, обеспечат бесперебойную подачу блюд и напитков, проследят за тем, чтобы гости ни в чем не нуждались.

• Разработка разных видов меню.

Чтобы успешно зарабатывать на всех типах деловых банкетов или фуршетов, нужно подготовить под каждый свое меню, причем, с разным ценовым предложением.

Совет: необходимо иметь по два варианта (эконом и люкс) пакетов для делового завтрака, обеда, ужина, банкета, фуршета и кофе-брейка.

Параллельно нужны готовые пакеты предложений меню для свадьбы, барбекю, юбилея.

Основные виды гастрономического обслуживания конференций

Конференция – длительное мероприятие, растягивающееся на целый день, а то и не один. Его структура имеет определенную, отлаженную схему: заседание – кофе-брейк – заседание – обед или вечерний фуршет.

• Кофе-брейк – просто и со вкусом

Под названием «кофе-брейк» скрываются довольно разные кулинарные мероприятия.

— Простейший вид – кофе-пауза.

В этом случае подаются кофе-чай (иногда сок), набор сладостей к ним.

Совет: пакетированный чай желательно подать 2 или 3 видов — черный, зеленый и английскую классику – черный с бергамотом. Также обычное чайно-кофейное сопровождение: сливки, лимон, сахар.

Усложненный вариант – несложные закуски в виде маленьких бутербродов, сэндвичей.

Модный вариант – фреши и мюсли, энергетические батончики.

Люксовый вариант – канапе и фрукты.

— Эконом-вариант – конференц-пакет.

В него входят: чай, кофе, два вида соков (обычно, апельсиновый и яблочный) и выпечка.

На заметку: чтобы правильно рассчитать необходимое количество еды, отталкиваются от числа гостей. Средний алгоритм расчета таков; полторы булочки-выпечки на персону и чашка чая или кофе. Замечено, что обычно гости конференций на кофе-брейках предпочитают кофе – 75%, оставшиеся 25% пьют чай.

• Комплексный обед или конференц-буфет?

Вариант комплексного обеда подходит для небольших аудиторий – не более 20 человек. Рассчитывается точное количество порций, которые подаются в обычной обеденной последовательности: салат, суп, горячее блюдо, десерт и чай-кофе.

Шведский стол конференц-буфета организуется на больших деловых мероприятиях, с широкой аудиторией – более 50 человек. Этот вариант хорош тем, что не требует большого количества обслуживающего персонала и предоставляет большой выбор блюд, на любой вкус: 12 видов салата, 1 вид супа, рыбные, мясные, овощные блюда и нарезки, 2 вида гарнира, 4 варианта десерта.

На заметку: у иностранцев и русских разные предпочтения. Иноземные гости больше любят комплексные обеды с банкетным обслуживанием и последовательной подачей фиксированных блюд. Русские же с великим уважением относятся к шведскому столу и его разнообразию.

• Фуршетные нюансы

Фуршеты любят за демократичность и свободу. Нет жесткой привязанности к месту за столом и времени пребывания на мероприятии. Всегда можно уйти незаметно пораньше, не раскланиваясь и не объясняя причину. На фуршете можно ходить по залу, самостоятельно наполнять свою тарелку, выбирать себе собеседника.

Фуршеты проще в обслуживании, так как не требуют такого штата официантов, как гала-ужин с банкетной рассадкой. Но и расход продуктов на фуршете больше, чем на гала-ужине с фиксированным меню из 6 блюд.

В заключении хочется ещё раз напомнить, что на нашем поисковом интернет-ресурсе 4БАНКЕТ можно найти площадку для мероприятия любого формата, в том числе и для деловой конференции.

Удачных Вам событий!

eventmarket.ru

Кейтеринг: организация и проведение VIP-фуршетов

Новый востребованный сервис на рынке современных услуг, называемый кейтерингом, с каждым днем набирает все большую популярность. Его суть заключается в поставке провизии и предоставлении услуг выездного обслуживающего персонала, а также в организации питания сотрудников фирм и предприятий на рабочих местах, красивом оформлении и сервировке банкета или фуршета VIP.

Что такое фуршет

Слово позаимствовано из французского языка и в буквальном смысле обозначает «на вилку». В обычном понимании фуршет – это мероприятие с употреблением пищи и напитков, когда приглашенные кушают стоя, используют в качестве единственного столового прибора вилку.

Фуршет VIP – это мероприятие, которое идеально подходит для приема важных гостей, ВИП-персон, партнеров по бизнесу, организации деловых встреч. Приглашенные могут самостоятельно выбирать блюда, закуски и напитки, которые им по душе, обслуживая себя самостоятельно. Столы для приема располагают в ряды, стулья не предусмотрены, даже в торжественных случаях.

Зачем организуют фуршеты

В процессе приема пищи человек, приглашенный на мероприятие, ничем не ограничен в перемещении, он может общаться с любым из гостей, включаться в интересные беседы и обсуждения, одновременно утоляя чувство голода или жажды. Прием такого рода организуют в следующих случаях:

• Важных гостей много, пригласить хочется всех, чтобы никого не обидеть, а место проведения приема ограничено, и рассадить гостей не получится.
• Гости располагают небольшим количеством свободного времени, поскольку в большинстве своем VIP-персоны – это люди занятые.
• Основной целью мероприятия является не трапеза как таковая, а живое общение между гостями в непринужденной расслабляющей обстановке.

Фуршет-ВИП следует понимать как прием на высшем уровне, который отличается от торжественного банкета VIP продолжительностью проведения, отсутствием стульев и столовых приборов, кроме вилки, и своеобразным меню.

Виды фуршетных приемов

Любое ограниченное мероприятие, где кушают стоя (по типу «шведский стол») можно назвать фуршетом. А организованное на высшем уровне мероприятие относят к VIP-фуршету. Они делятся на несколько видов:

Реклама

• Деловой. Занимает не более часа, проводится в перерывах между собраниями, презентациями, совещаниями.
• Коктейль. Обычно при помощи кейтеринговых компаний такой прием организуют на пару часов на природе – выездной фуршет с большим количеством напитков.
• Одно блюдо. Закусок на столе минимум – только единственное блюдо для всех. Такой прием хорош для проведения дегустаций некоторого продукта.
• Бранч. Больше подходит для своеобразного перерыва, обычно между утренним и обеденным приемом пищи.
• VIP-фуршет. Разнообразие закусок и напитков, обслуживание официантами, красивая сервировка стола, время проведения – до двух часов.

Что подают на стол

При составлении меню учитывают то факт, что гости будут кушать исключительно вилкой. Соответственно, закуски должны быть подходящими для еды таким прибором. Банкетное меню VIP (фуршет – это разновидность банкета) не имеет ограничений по выбору закусок. Единственное требование – все блюда должны быть разделены или разрезаны на удобные кусочки, чтобы гость мог легко положить небольшую порцию на свою тарелку. Самые распространенные фуршетные закуски:

• Канапе. Закусочные бутерброды с различными начинками – сырами, колбасами, ветчиной, рыбой, овощами, грибами, паштетами, мясными ломтиками.
• Тарталетки. Специально испеченные корзинки из теста небольшого размера. В них удобно подавать нежидкие салаты из любых продуктов, закуски из икры.
• Рулеты. Благодаря округлой и овальной форме ломтиков с различной начинкой стол смотрится очень привлекательно.
• Закуски на булочной основе. Небольшие мучные изделия начиняют самыми разнообразными продуктами – от соленых до сладких.
• Овощные роллы и мясные ассорти.

Вариаций вкусных блюд очень много, и их обилие зависит только от финансовых возможностей хозяев фуршетного стола.

Особенности расстановки столов и сервировки

Для организации приема можно использовать столы любой формы, но они должны быть одинаковой высоты (около метра) – квадратные, прямоугольные, круглые, овальные. Их ставят на небольшом расстоянии от стены, чтобы получался удобный проход с обеих сторон стола. Можно расставить мебель в длинный ряд по центру помещения. Столы покрывают красивой скатертью. Ее длина должна практически полностью закрывать ножки, оставляя открытыми не более пяти сантиметров. Иногда на каждый стол надевают скатерть-юбку соответствующей длины.

Сервировка может быть односторонней или двухсторонней. В центре помещают цветочную композицию или тематическое украшение, соответствующее направленности приема. Цветы выбирают подходящие для конкретного сезона. Этикеткой к краю стола размещают прохладительные напитки в бутылках, а минеральную воду или соки – в кувшинах. Ставят стопками посуду для гостей по несколько тарелок – до десяти в стопке, рядом кладут вилки и ножи, позади тарелок – бокалы, стопки.

Изысканный фуршет VIP-класа предполагает наличие на столе не менее двенадцати различных холодных закусок и около трех горячих блюд. Продукты, которые быстро обветриваются или стекают соком, ставят ближе, чтобы гости могли их попробовать в первую очередь. Общее количество еды – 400-500 граммов фуршетных закусок на одного гостя.

Сервировка должна быть строгой, поскольку даже самый изысканный фуршет чаще всего носит деловой, а не увеселительный характер. Необходимо поставить для гостей чаши для омовения рук, салфетки. Когда прием обслуживают официанты, на одного представителя кейтеринговой компании приходится до двадцати гостей.

Правила поведения на фуршете

Как только гость входит в помещение для приема, он должен поздороваться с хозяевами мероприятия. Потом можно подойти к столу и выбрать закуску, воспользовавшись индивидуальной тарелкой и вилкой. Если есть официант, ему нужно не очень громко сказать, какой напиток выбран. Когда гостя обслужат, он ставит бокал на свою тарелку и держит ее в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы здороваться с другими приглашенными на прием людьми. Кушают на фуршете не спеша, пьют напитки, не чокаясь. Использованную посуду не ставят на фуршетный стол, а помещают на специально отведенные для этого тележки.

На мероприятии не ведут себя очень шумно и вызывающе, обращают внимание на поведение других гостей и стараются соблюдать их манеру общения, поддерживают общие беседы и разговоры.

master-banketov.ru

Банкет-фуршет, назначение, характеристика

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски и напитки, уйти с банкета в любое время. Банкет организуется с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 ч.

Стулья на банкет не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включаются холодные блюда и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Блюда должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в тарталетках, икра – в волованах, гастрономические продукты нарезаны так, чтобы их можно было есть без ножа. Официант обслуживает 15-20 гостей.

Используются специальные фуршетные столы, которые имеют высоту 900-1000 мм, ширину – 1200-1500 мм. Длину столов определяют из расчета 1 пог.м. на 6-8 гостей при 2х стороннем обслуживании и 3-4 гостей при одностороннем. Столы устанавливают в один ряд по оси стола или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Расстояние между столами и до стен от столов должно быть не менее 1,5 м. Также устанавливают небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут салфетки. Помимо этого устанавливают подсобные столы для запасов посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Столы накрывают скатертью таким образом, чтобы ее кромка спускалась на расстояние 5-10 см от пола. Желательно иметь специальные банкетные скатерти. Сначала столешницу накрывают белой скатертью, а затем боковые стороны цветными скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют, после чего скатерти натягиваются.

Сервировка фуршетного стола. Стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные на стол не ставят. Количество посуды определяется из расчета на одного гостя:

рюмки всех видов – 2-2,5;

фужеры - 0,75-1;

стаканы для соков – 0,25- 0,5.

Рюмки расставляют в два ряда, группами, змейкой, елочкой. Сервировку начинают с расстановки фужеров, на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., углом к торцу и на расстоянии до края стола - 10-15 см.

Если длина стола более 7 м. фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 шт. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20 см – друг от друга.

При сервировке группами фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45 град. по 10-15 шт. и более, расстояние между группами 30-50 см

При расстановке рюмок «елочкой» по оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 шт. Далее, отступая 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45 град к оси стола треугольниками по 3 глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные.

При расстановке рюмок «змейкой» по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К ним под углом 45 град. к краям стола ставят, чередуя, рюмки по 3-6 шт.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки двух видов:

закусочные из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;

десертные (пирожковые) – 0,5-0,75 на одного гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола, за ними ставят десертные по 4-6 шт. Стопки ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки «змейкой». Салфетки кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними. можно использовать бумажные салфетки, расставив их в вазочках или специальных подставках или, сложив их стопками или веером по 6-10 шт. рядом с тарелками.

Столы сервируются приборами из расчета на одного гостя (шт.):

ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;

ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.

Существует 2 варианта сервировки приборами:

1) закусочные ножи располагают справа от тарелок, лезвием к ним 1,5-2 см от края, вилки кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним 1,5-2 см от края стола;

2) ножи и вилки располагают правее тарелок.

Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручкой вправо.

Приборы для горячих закусок, десерта и приборы для раскладки блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок.

Закончив сервировку стола посудой, ставят цветы и фрукты (цветы только свежие). Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит и размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены в кувшинах. Подготовленные бутылки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.

Холодные блюда ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, их овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом, сметаной. Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 45 град. к оси стола, на каждое блюдо кладут приборы для раскладывания. Хлеб ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками и укладывают корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Похожие статьи:

poznayka.org

Организация и обслуживание «Банкета – фуршета» в кафе – баре «Уралочка»

infopedia.su

• 
  Как вести инстаграм паблик
• 
  Как заработать на дропшиппинге
• 
  Как создать биткоины
• 
  Игры онлайн для заработка
• 
  Где лучше открыть депозит
• 
  Какие нужны документы для оформления индивидуального предпринимателя
• 
  Ип бухгалтерские услуги
• 
  Биткоин биржа как зарабатывать
• 
  Кто может дать деньги в долг под расписку
• 
  Как заработать на биткоинах с вложениями
• 
  Стратегии форекс скальперские