План меню для ресторана. Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

2.2 Разработка плана - меню и меню для потребителей. План меню для ресторана


2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику

Наименование блюд

Выход 1порции

Количество порций

Фирменное блюдо

ТТК

Садж с курицей

160/80/45

889

ТТК

Чанахи из баранины

1/170

890

Холодные блюда и закуски

ТТК

Яйцо под майонезом

1/150

116

ТТК

Язык холодный с овощами

1/150

117

ТТК

Цезарь с курицей

1/100

116

ТТК

Крабы заливные

1/150

117

ТТК

Омлетный рулет с сыром

1/150

116

ТТК

Греческий салат

1/150

117

ТТК

Салат «Наваждение»

1/200

117

ТТК

Мясо заливное

1/150

116

ТТК

Студень

1/150

117

ТТК

Ассорти из свежих овощей

1/180

116

ТТК

Канапе с икрой

1/150

116

ТТК

Закуска из баклажанов

1/200

117

ТТК

Помидоры по-итальянски

1/150

116

Горячие закуски

ТТК

Креветки со спаржой

1/150

444

ТТК

Жульен «Грибной с курицей»

1/120

445

ТТК

Баклажаны запеченные с орехами

1/120

444

ТТК

Куриная грудка с помидорами и сыром

1/100

445

Супы

ТТК

Суп пити

1/250

178

ТТК

Суп из креветок

1/250

178

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов

1/250

178

116

Борщ украинский

1/250

178

157

Солянка сборная мясная

1/250

178

Вторые горячие блюда

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

1/200

148

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

1/200

148

ТТК

Рыба фаршированная

1/200

148

ТТК

Рыба в тесте жареная

1/200

148

ТТК

Азу с гарниром

1/200

148

ТТК

Стейк из говядины

1/200

148

598

Бефстроганов

1/200

148

ТТК

Телятина с сырной корочкой

1/200

148

ТТК

Котлеты рубленые из кур

1/200

148

ТТК

Кролик жареный

1/200

148

ТТК

Чахохбили

1/200

148

ТТК

Утка по-домашнему

1/200

148

Гарниры

ТТК

Овощи отварные

1/150

355

ТТК

Картофель жареный

1/150

355

748

Рис припущенный с овощами

1/150

355

323

Картофель отварной

1/150

355

ТТК

Гречка с грибами и луком

1/150

355

Сладкие блюда

ТТК

Тирамису

1/150

63

ТТК

Желе из свежих фруктов

1/150

63

ТТК

Виноград в шоколаде

1/150

64

ТТК

Яблоко запеченное

1/150

63

ТТК

Вишневый штрудель

1/150

64

ТТК

Карпаччо из ананасов

1/150

63

Горячие напитки

ТТК

Чай зеленый

1/150

43

ТТК

Сливки

1/150

43

ТТК

Какао с молоком

1/150

43

ТТК

Коктейль молочный

1/150

43

ТТК

Кофе гляссе

1/150

43

ТТК

Чай с бергамотом

150

43

ТТК

Пунш

150

43

ТТК

Чай на грецких орехах

150

43

ТТК

Кофе латте

1/150

43

ТТК

Глинтвейн

1/150

43

Холодные напитки

ТТК

Чай «Липтон»

265

ТТК

Минеральная вода «Аква минерале»

265

ТТК

Сок апельсиновый

265

ТТК

Кока-кола

265

ТТК

Спрайт

265

ТТК

Морс брусничный

265

ТТК

Вафли с рикоттой

150

79

ТТК

Чизкейк клубничный

150

80

ТТК

Торт шоколадный

150

80

ТТК

Апельсиновый пудинг

150

80

ТТК

Торт «Наполеон»

150

79

ТТК

Торт миндальный

150

80

ТТК

Бисквитный рулет

150

79

ТТК

Корж с изюмом

150

79

Хлеб

ТТК

Ржаной

ТТК

Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

ТТК

Рыба фаршированная

ТТК

Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

studfiles.net

3.3 Расчет процентного соотношения блюд

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:

Агр.бл.=

где Агр.бл. – количество блюд данной группы;

Ах.бл. – количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы.

Гастрономические продукты составляют 40% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Ар.х.б. = =179 блюда.

Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок

Процент от данного вида

Количество блюд для включения в план-меню(порции)

Холодные блюда

100

448

Гастрономические продукты

40

179

Молоко и кисломолочные продукты

50

224

Бутерброды

10

45

Первые блюда

100

56

Вторые блюда

100

504

Продолжение таблицы4

Мясные

50

252

Овощные, крупяные, мучные

20

101

Яичные, творожные

30

151

Сладкие блюда

100

112

3.4 Составление расчетного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой кафе на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»( берется из приложения 10).

Ассортиментный перечень

Таблица 5

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты

9-13

Супы

1-2

Горячие блюда

4-5

Сладкие блюда, десерты

5-6

Напитки ( горячие, холодные )

6-8

Мучные кондитерские и булочные изделия

2-3

Алкогольные напитки

3-5

Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво

4-6

Фрукты

1-2

Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)

2-3

Табачные изделия

2-3

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

План-меню кафе на 70 посадочных мест

Таблица 5

№ по сборн рецептур

Выход блюд и кулинар-ных изделий

Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий

Количество блюд

Ф.И.О.повара, отв. за приготовле-ние

11

42

Бутерброд с икрой кетовой

15

5

45

Бутерброд с сыром(швейцарским)

15

28

55

Бутерброд с грибами запеченный

15

51

50

Рыба горячего копчения(осётр)

59

49

85

Рыба солёная(лосось)

60

55

100

Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами)

60

47

50

Сыр(швейцарский)

74

200

Кумыс

7

100

Творог с мёдом

80

226

250/20

Борщ с черносливом и грибами

28

268

250/35

Суп с крупой и мясными фрикадельками

28

525

150/50/15

Рыба в тесте жареная

114

636

275

Плов

100

715

275+7

Котлета по-киевски

114

Продолжение таблицы 5

1088/1147

225

Вареники с фаршем картофельным с грибами и луком

88

492

155/20

Сырники из творога со сметаной

88

761

150

Картофель жареный во фритюре

288

907

160

Земляника со сметаной

22

909

205

Бананы со сливками

23

946

200

Желе с плодами консервированными

21

953

150

Мусс лимонный

23

958

150

Самбук абрикосовый

23

75

Арбуз

107

75

Виноград

120

1004

200/15/10

Чай с лимоном

28

1009

100

Кофе чёрный

112

1016

100

Кофе по-восточному

112

1019

200

Какао с молоком

28

1047

200

Напиток «Рубин»

42

1057

200

Напиток «Золотистый»

42

200

Сок мультифруктовый

18

200

Сок берёзово-клубничный

19

Продолжение таблицы 5

200

Сок манго

19

200

Мин.вода «Дарида»

56

200

Напиток газ. «Олимп»

56

1097

200

Смаженка с ветчиной

238

280

50

Булочка «Праздничная»

238

100

Конфеты «Марсианка»

85

100

Конфеты «Шик»

85

100

Хлеб ржаной

140

50

Хлеб пшеничный

560

50

Водка «Finlandia»

187

50

Коньяк «Apapat»5*

187

50

Ликёр «Malibu»

186

500

Пиво «Bud»

35

500

Пиво «Guiness»

35

1п

Сигареты «Marlboro»

1п

Сигарет «Winstone»

1п

Сигареты «Kent»

Директор производства: Подпись Волкова Е.Л.

Заведующая производством: Подпись Кротова Е.С.

Бухгалтер производства: Подпись Лушникова Н.В.

studfiles.net

3.2 Составление плана- меню. Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

Похожие главы из других работ:

Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

1.3 Составление плана размещения мебели в зале

Рисунок 1...

Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2...

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

2.3 Составление плана-меню на расчетный день

меню блюдо мясной сырье При составлении плана-меню [10] необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров...

Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: -примерный ассортимент продукции...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

2.2.3 Составление плана меню

План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия...

Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия...

Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности...

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.2 Разработка плана - меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер...

Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа

2.4.1 Составление плана урока

Мастер составляет план урока и учебно-дидактический материал, учитывая следующее: 1. План урока и конспект изложения темы мастер ведёт в отдельной тетради; 2. План урока мастер составляет заново на каждую группу; 3...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

2.1.5 Составление плана - меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур. Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню...

Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

3.2 Составление плана- меню

На основе полученных данных можно составить план-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой...

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

2.2.1 Составление плана меню

План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта...

Технология приготовления восточных сладостей

2.3.1 Составление плана - меню

Таблица 3 - План-меню Номер рецептуры Наименование блюда Выход изделий...

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором...

cook.bobrodobro.ru

Правила составления плана-меню для общественного питания.

p137_58945873

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню , являются следующие позиции:Наименование блюда.Номер рецептуры блюда.Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий  выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не  допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню , за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период  блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции  по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

 .

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

В статье мы рассмотрели основные правила составления Плана-Меню для предприятий общественного питания.

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

alexsolor.ru

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно

Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

  • Целевую аудиторию;

  • выбор кухни;

  • формат заведения;

  • уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;

  • кулинарные тренды.

https://lh5.googleusercontent.com/cmLc4ciHkytWpFjxDDImIx06z9Hx1EVUY-QsDJ9yz-ePKJa4x3ARK0dMB4P7aWsgvMvSJc_dATWVynX6aTVeEM-I1u0cu5Th5nEAOhpBAKtbe09MUV2DoCatKLnn-n-dLIF-lM9k

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым.

Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

  • «Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

  • «Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

  • «Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

  • «Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

https://lh4.googleusercontent.com/3MmsOudYUqlzIorCR-Ap_2h5Xs1U6q4gn5j7TWktOb5X-VUp_8tpMXeIcWhPZfXNKqIaUAg2kOA77SCSFpF8-UTYoTu5gN2L1_65-8LVnkzV2THJRjwtc1aPQHDSLTe7zIy9ztpX

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Блюдо

Объем реализации, шт.

Доля продаж, %

Цена

Себестоимость, %

Маржа

Валовая себестоимость

Объем продаж

Валовая маржа

Бастурма

15

7,5

370

45

203,5

2497,5

5550

3052,5

Луковые кольца

70

35

330

24

250,8

5544

23100

17556

Сырные шарики

30

15

340

30

238

3060

10200

7140

Сухарики

85

42,5

230

18

188,6

3519

19550

16031

Итого/

среднее

200

Средняя доля продаж — 25

Средняя маржа — 218,9

14620,5

58400

43779,5

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

  • Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.

  • Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.

  • Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.

  • Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

источник http://sodcafe.com

Как выделить маржинальные позиции в меню

Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.

Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.

Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.

Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.

Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.

Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

https://lh5.googleusercontent.com/lc57owv5l0fzUy1E_d23gnUrl8Wg16j1AZqecy80dLURQ4d0zsjYRQTnpT6stxMTCTeaF2sTzBSSKWcA20-tMSVjQXBYfJH7JKZlO1qSHJ4zzRWySQ9VbcLO3wC2gIfJLkbCXLKl

Совет на десерт

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь. 

Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

joinposter.com

3.1.6 План - меню (разработка). Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

Похожие главы из других работ:

Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

2.1 План-меню комплексного обеда в кафе "Хуторок"

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей...

Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.2 Разработка плана - меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер...

Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")

Глава I. Разработка меню ресторана

...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...

Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)

Оперативное планирование работы производства в столовых включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или цикличного - на месяц; разработку и утверждение плана-меню...

Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

2.3 Разработка расчетного меню

Таблица 3 Расчетное меню Выход...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н. островского

меню кафе кулинарный технологическая карта Для данного кафе разработаем 5 различных видов...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

1.1 Разработка однодневного меню торгового зала

Разрабатываемое меню для столовой оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира и соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса...

Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

В системе здравоохранения реализуются ведомственные нормативные документы, касающиеся организации лечебного питания, такие как Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г...

Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

2.2 План-меню предприятия

"right">Таблица 7 № рецептуры по сборнику рецептур Наименование блюд Выход ,г Кол-во порций Фирменные блюда 156 Поросенок отварной с соусом хрен 200/150 1 ТК Картофель...

Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум...

Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

2.2 Характеристика меню та складання меню з вільним вибором страв

Меню - це перелік страв та напоїв, які рекомендують відвідувачам протягом усієї роботи закладу ресторанного господарства...

Характеристика банкета и его особенности

1.4 Разработка меню

Меню-это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню новогоднего банкета составлено заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия...

Характеристика банкета и его особенности

2.2 Разработка меню в соответствии с принятым заказом

Таблица 3 Наименование блюда Посуда Приборы Коли-чество порций Для отпуска с производ-ства Для подачи посетителям Для раскладки Для употребл-ения Холодные закуски Лососина с лимоном Овальное блюдо Закусочная...

cook.bobrodobro.ru

2.2 Разработка плана - меню и меню для потребителей. Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

Похожие главы из других работ:

Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2...

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

2.3 Составление плана-меню на расчетный день

меню блюдо мясной сырье При составлении плана-меню [10] необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров...

Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: -примерный ассортимент продукции...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

2.2.3 Составление плана меню

План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия...

Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия...

Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

3.4 Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования...

Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

3.2.3 Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания. Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности...

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

2.1.5 Составление плана - меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур. Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню...

Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

3.2 Составление плана- меню

На основе полученных данных можно составить план-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования...

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой...

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

2.2.1 Составление плана меню

План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта...

Технология приготовления восточных сладостей

2.3.1 Составление плана - меню

Таблица 3 - План-меню Номер рецептуры Наименование блюда Выход изделий...

Характеристика банкета и его особенности

1.4 Разработка меню

Меню-это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню новогоднего банкета составлено заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия...

Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

1.1 Составление ассортимента мясных блюд или плана-меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором...

cook.bobrodobro.ru